Gazpachos con sus níscalos y caracoles.
Existe una disputa habitual en torno a la idoneidad de método coquinario e ingredientes cuando de gazpachos se habla: manchegos, ayorinos, moixentinos y, cómo no, los más cosmopolitas de todos, los de Almansa. Aquí pasa un poco como en la paella, aunque todavía ninguno ha pretendido arrogarse la paternidad, ni existe un Sanedrín paellero como el de Valencia; la del gazpacho es una disputa más caballeresca. Los gazpachos manchegos cocinados a la manera de Almansa pueden encontrarse en Valencia en el restaurante A Contracorriente, en la Gran Vía Marqués del Turia. Acudí a la cita este mismo mes de noviembre, que es cuando lo reincorporan a su carta tras el verano. Lo fundamental de esta receta es la calidad de la torta, ha de ser de horno tradicional para que el resultado sea el óptimo. Esto me lo cuenta María Pascuala García, cocinera almanseña encargada de las recetas tradicionales del restaurante. Además de la torta cenceña ‘espiscada’, la receta incorpora pollo, conejo, níscalos, y caracoles serranos fundamentalmente. Se sirve el condumio sobre una torta que hace de plato y esta, bien rebañada, vuelve a la cocina y se sirve de nuevo dividida en cuatro, enrollada e impregnada de miel; toda una delicia de sabor sorprendente.
Tapas y raciones
De lunes a viernes a mediodía se sirve un menú de hechuras caseras por 11,90 €. Recetario basado en productos de temporada y al estilo tradicional, aunque buena parte de los platos siempre llevan un toque distintivo de la casa o simplemente creativo. A saber, ensaladas y sopas recomendables, las Croquetas de Rabo de Toro, el Tartar de Atún con Aguacate o el Timbal de Huevo a baja temperatura con Jamón son ejemplos de las entradas. Luego, principales como arroces, pescados del día o el Entrecotte de Txoguitxu o el Wok de Salmón salvaje y Teriyaki son opciones recomendables. Probé sus Torrijas con Helado, cocinadas estas a partir del hornazo típico de Almansa (una suerte de panquemao).
Por las noches o en fin de semana es muy recomendable probar sus raciones y tapeo, ya que son muy diversas, bien presentadas y de una calidad digna de elogio: Zamburiñas a la plancha, Chipirones en su tinta, Tellinas, Ventresca en ensalada, Pulpo con Parmentier de Gamba roja…, el Jamón ibérico al corte.
Los Gazpachos manchegos hay que llamar para reservarlos, este es el teléfono: 963 10 68 20
Torrijas caseras de hornazo, al estilo de Almansa.
