Matías Sepúlveda revoluciona la cocina de La Moma

El cocinero incorporará en la carta su bagaje culinario

Chema Ferrer

Son ya más de ocho años los que lleva La Moma en el barrio del Carmen de Valencia (Calle Corretgería, 12) ofreciendo una cocina de mercado fiel a las temporadas y teniendo los arroces y fideuás como uno de sus baluartes principales. En los últimos tiempos, el cocinero Matías Sepúlveda, de origen chileno, dirige los fogones del restaurante y se ha puesto la meta de convertir a La Moma en todo un referente en la ciudad en lo que respecta a la fusión de la cocina mediterránea con la de otras de diversas latitudes. A Matías, nacido en Chile, lo de ser cocinero le viene de cuna.

El cocinero Matías Sepúlveda.

Se crió a las faldas de su abuela, que dirigía las amplias cocinas de la hacienda familiar, en el término chileno de Pichilemu, lugar cercano al mar donde los indígenas mapuches elaboraban muchos de sus platos a base de algas y la peculiar técnica de cocer los alimentos envueltos en hojas de nalca y enterrados con brasas. Estas experiencias marcaron su trayectoria, abandonando los estudios de arquitectura para dedicarse profesionalmente a la cocina, su verdadera pasión. Su espíritu indómito hizo que recalara en diversos países ejerciendo la profesión, como el Canadá, los EE.UU. de América o Nueva Zelanda. Todas estas experiencias son las que ahora sintetizará y fusionará en en una nueva cocina mediterránea.

Fusión mediterránea

Además de la cocina tradicional del arroz, el restaurante ha venido consolidando en los últimos años una sólida cocina de mercado asociada a los ritmos de las estaciones, buena prueba de ello son algunos de sus platos más representativos, como el Foie micuit caramelizado con Helado de Pimientos choriceros, Oporto y Arándanos, el Rabo de toro (deshuesado y cocinado a baja temperatura) acompañado de una Parmentier de Chirivía y reducción de Amontillado o las populares Croquetas de Carrillada de Cerdo Ibérico. En los postres, la Piña braseada con Helado de coco y Sirope de Lima kaffir. Parte de ese cambio en la carta ha llegado gracias a la participación de este restaurante en la acción de Gastroplan de Las Provincias, donde se puede ver un Ceviche de Algas con Espárrago de Navarra y Alcachofa de Benicarló regado con una leche de tigre de ají y lima. Otro plato que sorprenderá es el Niguiri de Atún marinado con Huevas de Salmón y Edamame, atún de cría mediterránea que se somete a un macerado previo junto a rábano picante, jengibre y kimchi.

Sepúlveda nos anuncia la reapertura del espacio de La Cueva dentro del restaurante, una estancia que en otras épocas de la historia se solía utilizar como depósito de agua; y es que el local tiene el atractivo de poder hacer en él un viaje en la historia. En el se halla esta antiquísima cisterna romana, y tambiésn se da la circunstancia de que a mediados del siglo XIX la casa fue la residencia secreta de La Moma, el personaje central de la representación medieval de la fiesta del Corpus en el Cap i Casal. Toda esta evolución se la contaré ahora cuando se vaya incorporando a su carta y salga sobre los manteles.

Arroces melosos de primavera.