Chez Wladimir: La democratización de la ‘alta cocina’ es la asignatura pendiente en España

Entrevista Wladimir Levyckyj, jefe de cocina en Chez Wladimir

Chema Ferrer

Tener a Wladimir en la ciudad de Valencia es una fortuna. Sentarse ante sus manteles es una oportunidad donde revivir los pilares de la cocina de Occidente, que como todos convendrán, se fundamenta principalmente en Francia. Este cocinero consiguió una estrella Michelín en Estrasburgo, donde inició su cocina a finales de los 70, de allí pasó por diversos países Europeos, incluso ejerció en el Congo. Finalmente, recaló en Valencia con su familia para echar raíces. Lo dicho, viva expresión de los placeres de la mesa y de la alta cocina.

Antes de entrar en materia, ¿qué representa la cocina francesa hoy por hoy?

La cocina francesa clásica y todo lo acontecido sobre ella en las últimas décadas (incluyendo la Nouvelle Cuisine y lo que supuso para cocineros posterirores a ella) no es fácil de poner en práctica. Toda gran cocina necesita una preparación previa, que es costosa en horas y procesos. Es bien conocida la enorme oferta de productos elaborados, lo que se llama quinta gama, o parcialmente elaborados. Todo ello siempre resta personalidad al cocinero y al restaurante donde ejerce. No existen atajos, todo lo demás difícilmente puede llegar a ser una cocina respetable. En mi restaurante he puesto ya en marcha el concepto ‘bistronómico’: la bistronomie es la fusión de las dos palabras francesas bistrot y gastronomie, platos a precios asequibles que tengan toques de haute cuisine. Posee una máxima, que solo incluya tres elaboraciones como máximo antes de salir a la mesa.

¿La sociedad valenciana aprecia y es sensible a una cocina que asentó los pilares de la culinaria desde hace al menos tres centurias?

Diría que no. Y ahora se lo argumento. La democratización de la ‘alta cocina’ es la asignatura pendiente en España. Más allá de las cocinas tradicionales, en las que habitualmente todo ciudadano las reconocía y apreciaba, estaba el camino del conocimiento gastronómico de lo que siempre se consideró ‘alta cocina’ y en la que Francia colaboró enormemente en el asentamiento de sus pilares básicos. Fue a partir de ella donde surgieron todos los movimientos culinarios revolucionarios de las últimas décadas. El comensal español (salvo siempre honradas excepciones) se ha quedado huérfano de referentes. La cocina de la abuela, la de toda la vida, tiende a su desaparición ante la falta de tiempo en el día a día. La cocina de los restaurantes cada vez es más dependiente de productos procesados y los grandes cocineros y sus restaurantes están trabajando a una altura que solo unos pocos se lo pueden permitir. Habría que poner el foco en este asunto, de otro modo, cada vez comeremos peor y eso significa pérdida de cultura y hasta de salud.

Michelín y sus estrellas…, ¿una esclavitud por una creatividad que parece haber entrado en decadencia?

Cuando tenía 25 años conseguí una estrella Michelín. Sé de lo que hablo y no, no hay que verlo así. Los cocineros que optan por este camino saben a estas alturas a lo que se someten. A los que les pilla por sorpresa, que también los hay, ya toman la decisión de seguir o retirarse. Es también cierto que algunos de los restaurantes llegan a perder el norte culinario, desde el lugar donde empezaron a donde llegan a encontrarse, y a veces con un camino sin retorno del que el propio cocinero no sabe cómo escapar. Queramos o no, la Guía Michelín se hizo para orientar al viajero, al turista, siempre que llega a algún lugar nuevo. Más allá de las constelaciones Michelín, sobre sus vanidades y controversias, hay otra función que realiza a la perfección, sus restaurantes recomendados como Bib Gourmand. Sin duda, una manera de hacer llegar la buena cocina local al visitante.

Parece que existe hoy una vuelta a los sabores de casa en un buen número de restaurantes de los más demandados ¿Será moda o ya es tendencia?

La cocina de diseño está bien, siempre tendrá su espacio y reconocimiento. Ahora, hoy en día hay una clara tendencia a volver a la cocina tradicional. Eso sí, revisada en muchos aspectos.

¿Cómo interpreta Chez Wladimir esa máxima tan manida de la cocina de temporada y producto de kilómetro cero?

No queda otra. La verdadera cocina, la que sirve para nutrir y al tiempo para hacer disfrutar, pasa por utilizar los productos frescos. Con esta máxima, son los alimentos de temporada y los de mayor cercanía a los fogones los que mejor resultado nos han de dar. Los mercados municipales son la clave de todo ello. En Chez Wladimir tenemos el mercado de Ruzafa por cercanía y luego, imprescindible, el Mercado Central de Valencia. Es muy positiva la decisión de agricultores de las huertas valencianas el haberse organizado para ofrecer tanto a la hostelería como al público en general el fruto de su trabajo. Todos ganamos.

MENÚ NOCHEBUENA Y NAVIDAD 2021

Amuse-bouche

Poitrine de canard fume au bois de chêne

Entrées

Saumon fume maison servie avec une crème de raifort

Où

Foie gras de canard, marmelade d´oignons rouges caramélisée pain de brioche

Plats

Filets de sole avec una émulsion de homard de Galicie

Où

Magret de canard rôti à l´orange, pommes dauphine

Dessert

Crèpe farcie d´un souffle chaud au Grand Marnier avec un coulis de framboise

Où

Buche glacee norvegienne flambee au vieux rhum

Precio por comensal: 56 €