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 In Portada, Restaurantes

Entrevista Sergio Giraldo

Para una cocina, el kilómetro cero en los productos es importante, pero lo es más es que sean frescos y de calidad.”

Chema Ferrer

A la juventud del restaurante Señuelo ya le ha llegado la mayoría de edad, este invierno lo ha demostrado e inauguró una primavera con eventos y proyectos culinarios sólidos y de éxito. Sergio Giraldo, que en este tiempo toma las riendas del restaurante en solitario, ha volcado en Señuelo toda su trayectoria como cocinero, acabando por definir un estilo único en la cocina. Su viaje entre fogones y peroles lo sacó de su Plasencia natal, marchando a aprender en la escuela de cocina Luis Irizar en San Sebastián, de ahí a la cocina de Martín Berasategui, lo mismo con Subijana, el trabajo en Las Rejas con Manuel de la Osa siendo jefe de cocina, y confesando que fue allí donde aprendió a guisar…, y así hasta llegar a Valencia emprendiendo proyectos notables en la ciudad. Señuelo es su apuesta personal por la alta gastronomía, donde se expresa su querencia por los productos del mar y el recetario de la tradición valenciana; entrambos pasados por el filtro creativo de Giraldo.

Señuelo ya le ha tomado el pulso a la ciudad, quizá por su estilo definido. ¿Qué hace a Señuelo único?

Hoy por hoy, las razones que convierten a este restaurante en sublime y diferenciado pasan todas por el pescado y los frutos del mar. La brasa de encina con la que trabaja la cocina es también muy importante y a partir de ahí la selección de diversos productos que se realiza, entre los que destaco las verduras y hortalizas. Estos no solo son valencianos, realizamos una selección diaria que nos llega desde todos los rincones de España. Para una cocina, el kilómetro cero en los productos es importante, pero lo es más es que sean frescos y de calidad.

Hagamos historia, ¿con quién te quedarías de todos los maestros que te enseñaron a cocinar?

Sin duda alguna fue importante la experiencia con Francis Paniego en el restaurante Echaurren; solo tenía quince años. Luego, mi trayectoria está marcada absolutamente por Manolo de la Osa y mi estancia en su restaurante Las Rejas, allí fue donde entendí la importancia de ser un guisandero y amar todos los platos que se sirven con cuchara. El viene de una familia tradicional aprendió lo de los guisos de su madre y sus tías, metidas en hostelería. Posee el arte de sacar lo mejor de los alimentos cocinados en cazuelas y peroles, convertirlos en auténtico elixir, hacerlos livianos conservando el sabor a un tiempo. Todos sus fondos y caldos se mantienen en mi cocina, son la base de muchísimas recetas que día a día elaboramos. Este mes de abril vino a cocinar conmigo a Señuelo y prometió que volverá.

¿Cómo surgen los nuevos platos? Creo que ahí radica parte del encanto de la cocina de Giraldo

Pues algo de eso hay. Son muchos los platos que surgen en el día a día, hay pescados y hortalizas que entran en la cocina tras seleccionarlos ese mismo día, el equipo de cocina hace sus propuestas y ofrecemos platos creados en ese momento, son efímeros, puede que se repitan en el futuro si se dan las condiciones. Luego está la carta, claro, en ella están nuestras propuestas, algunos hitos, y periódicamente incluimos o sacamos lo que estimamos, según las estaciones del año. Hay otra cosa importante, el género, la base de la receta, la que le da nombre, siempre aparece en el plato. No perdemos nunca el norte con la creatividad.

¿Cómo hace Señuelo para cocinar con los mejores ingredientes?

La materia prima fresca y de calidad no es fácil encontrarla. Este es un trabajo que se hace en Señuelo por las tardes, el género comprado llega de las lonjas por las noches y del campo a primera hora de la mañana. No exagero cuando afirmo que pasa por una mesa de selección. Lo que no se considera a la altura de nuestros comensales, no entra en la cocina. Pongamos el ejemplo de la gamba roja, se cierra la compra a primera hora de la tarde y antes del servicio de la noche llega al restaurante. Solo hay que contemplar la vitrina y expositor de productos frescos a la entrada del restaurante. Habla por sí sola. Buscamos la excelencia en todo y también en el servicio, aunque sin ser encorsetados.

¿Qué lugar ocupa la cocina valenciana de vanguardia en el panorama nacional?

Toda vanguardia pasa hoy en día por Michelín, también por los soles Repsol, me atrevería a decir que somos la tercera región de España en importancia. Las generaciones más jóvenes de cocineros en los restaurantes valencianos han sabido tomar el testigo y han subido extraordinariamente el listón. Con nuestro Señuelo acabamos de situarnos en el estricto listado de las 25 inauguraciones más importantes del año.

Erizos rellenos de Cangrejo Real.

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