Entrevista a Rafel Frau
Chema Ferrer
El restaurante Rafel de Pego se convirtió en un referente de la gastronomía tradicional valenciana hace ya más tres décadas. El matrimonio compuesto por Rafael Frau y Tere Navalón lo inauguraron en 1986 como un bar de cafés mañaneros, almuerzos y vermuts al que pronto se incorporó la cocina tradicional con el servicio de comidas al mediodía, haciendo bandera del popular puchero pegolino. Y a partir de ahí comenzó todo…
Rafel, eres ya la segunda generación en el restaurante y su fama no para de crecer…
Los fundamentos han sido inmejorables, hace ya mucho que mi abuela decidió que los jueves a mediodía había que servir el puchero de Pego, día de mercado y de hortalizas frescas, y que los viernes tocaban las fideuás y los arroces de pescado por eso de respetar la Cuaresma. Esas costumbres las hemos respetado, pero hemos añadido muchas otras, eso sí, siempre siendo fieles al recetario valenciano, al de nuestras tierras de la Marina y a lo que la naturaleza nos ofrece en cada estación del año.
Es obvio que hay un punto de inflexión tras tu formación en cocina e incorporación en la empresa
No cabe duda que la formación suma siempre. En estos últimos años son innumerables las recetas originales que hemos incorporado y sobre todo la búsqueda constante de productores de cercanía, algo que luego se traduce siempre en el plato. Otro capítulo vital con el que le damos un carácter diferenciado a lo servido es nuestra bodega, en la que podemos encontrar referencias selectas de toda la Comunitat Valenciana con especial dedicación a los vinos de autor. Y esto último haciéndolo accesible al comensal, siempre con precios respetuosos que faciliten el disfrute gastronómico. En el apartado de las raciones y almuerzos estamos cocinando y sirviendo innumerables referentes de nuestra gastronomía, como los figatells y otros elaborados del cerdo y la matanza, las cocques de dacsa con sus distintos rellenos o el amplísimo abanico de las salazones.
Coques de dacsa en el Rafel.
Es un hecho que la cocina del arroz se convirtió en una de vuestras principales apuestas
Hemos crecido junto a la marjal Pego-Oliva, el segundo enclave de producción arrocera valenciano, esto convierte a Pego en una de las capitales regionales de la cocina del arroz y, como bien se sabe, más allá de la paella a nosotros nos representan los arroces al horno y especialmente el Arroz con Costra. Históricamente, esta está considerada como la receta de arroz más antigua de España, ya que su receta aparece en el Llibre del Coch del valenciano Ruperto de Nola, escrito nada menos que a mediados del siglo XV. Aquí en Pego era y es un arroz que preparaban las amas de casa para que sus maridos se lo llevaran en sus largas jornadas de trabajo en el campo. Cocido en cazuelas de barro, estas se envolvían e lienzos y conservaban el calor extraordinariamente. Y la costra ayudaba a ello…
A ver, eso de la costra, ¿cuál es la receta tradicional de este arroz al horno?
En Elche y en Orihuela también la cocinan, pero aquí en Pego los ingredientes parten de un caldo a base de gallina, pollo, costilla de cerdo (sofrita previamente) y garbanzos. Con estas viandas, el arroz se dora levemente en aceite de oliva junto a una cabeza de ajos y algo de pimiento rojo troceado y tomate maduro rallado.
La cazuela de barro se rellena con todos los ingredientes, carnes, el arroz y unas morcillas de cebolla. El horno a unos 200 grados centígrados y se le deja que lleve a embullición, cosa que sucede en un cuarto de hora. La costra se hace batiendo huevos con un toque de sal, estos se vierten sobre la cazuela no más asoma el arroz. Con quince minutos más estará listo. Solo un secreto, dos medidas de caldo por arroz.
Recordar que aunque lo cocinemos todas las semanas, el día del Arroz con Costra es el último antes del Miércoles de Ceniza, a partir de ese día empieza la Cuaresma y sin duda una manera suculenta y divertida y carnavalesca de despedirse antes de las penitencias cristianas…
Rafel Frau en FITUR.
