San Antonio continúa con la tradición quesera de la comarca de La Marina
Chema Ferrer
El sector de los quesos artesanales de la Comunitat Valenciana mantiene su vigor pese a las dificultades que abordan en los últimos tiempos. La profesión la componen personas de carácter abnegado frente al trabajo, con gran apego a la tierra y conscientes de la importancia de ser herederos de la tradición. De otro modo sería imposible, y así sucede con una de las queserías más laureadas en certámenes, tanto nacionales como internacionales, la Quesería San Antonio de Callosa d´en Sarriá. Recientemente, recibió un Cincho de Oro por su queso de cabra de leche pasteurizada y dos Cincho de Plata por el queso de leche de vaca pasteurizada y por los frescos de coagulación enzimática, concurso de prestigio organizado por la Junta de Castilla y León.
Como sucede en las tres provincias valencianas (salvo en las comarcas de interior), la producción de quesos alicantinos estuvo dedicada tradicionalmente en los frescos de leche cabra fundamentalmente. En 1968, María Devesa Llorens inició la elaboración de quesos en la pintoresca villa de Callosa d´Ensarriá, enclavada en el corazón de las comarcas de la Marina entre la Sierra Aitana y las playas de Altea y Benidorm. Sus quesos tenían como objetivo la venta en el mercado del pueblo. En 1974 su hijo, Salvador Ronda Devesa, compró una cuba, un pasteurizador a placas y una caldera de vapor, y empezó a abrirse mercado en el sector lácteo elaborando queso fresco de forma artesanal y distribuyéndolo ya por toda la provincia. En 1997 se incorpora una nueva generación, por parte de Juan Javier Ronda Sanchís y la elaboradora María Antonia Ronda Savall, consolidando la marca comercial Quesería San Antonio y ampliando la gama de los quesos con los curados (de diversas maduraciones) y otros que incorporaban hierbas y especias. En todo este tiempo, ha recibido diversos reconocimientos a la calidad de su producción quesera en el año 2005, recibió el premio al mejor queso español por el Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación.
Queso rueda vaca curado.
Presentación en Alcalá de la Selva
Este verano, las mejores etiquetas los quesos de San Antonio participaron en una cata maridaje con vinos seleccionados de la publicación de LAS PROVINCIAS 50 Top Vinos, que en breve verá la luz una nueva edición. Los quesos hicieron un juego de armonías con los siguientes vinos: Verdil Método Tradicional de Bodegas Belda, el rosado El Circo de Grandes Vinos y Viñedos, el Semidulce de Bodegas Riojanas, el brut Millèsime de Pago de Tharsys y el curioso Vino de Misa de Bodegas Riko Xaló. con motivo de la presentación de la nueva edición. Los participantes descubrieron que los quesos casan mejor con vinos blancos, rosados y espumosos, dejando únicamente una oportunidad a los tintos si son semidulces o dulces. De los quesos participantes hay que destacar el queso fresco blanquet, tradicional alicantino a base de leche pasteurizada de cabra murciano-granadina y vaca frisona además de cuajo, cloruro cálcico y sal. Este queso es de forma cilíndrica y con estrías de cincho de esparto en el exterior, sin corteza; al corte es blanco brillante, liso y sin ojos al haber sido prensado, con aromas lácticos suaves, en boca es elástico y equilibrado de sal. Luego participó su también premiado queso de cabra madurado, a base de leche pasteurizada de cabra, fermentos lácticos, cloruro cálcico y sal; un queso con seis meses de curación, de forma cilíndrica y marca de pleita. Al corte es firme y algo quebradizo, con masa prensada de color tostado claro por el tiempo de curado, con aromas especiados y lácticos, en boca un poco picante y agradablemente ácido. Y también la estrella de la quesería, el queso de vaca de larga maduración; al corte es quebradizo, de potente color amarillento y compacto, muy pocos ojos y numerosas acumulaciones de tirosina debido a su maduración. Manglano, la histórica charcutería-quesería del Mercado de Colón, se enamoró de él y lo defiende en su mostrador como una suerte de parmesano español.
Importante, la quesería mantiene mostrador abierto al público en Callosa, incluso los sábados por la mañana.
