Linaje se convierte en un referente de la buena mesa en el Eixample de Valencia
Chema Ferrer
El cocinero canario Roberto León lleva una andadura culinaria ascendente en su restaurante Linaje León sito en la calle Burriana de Valencia (en el número 26). Suele servir pitanzas como mandan los cánones para que no estén reñidas con los menús que se han de servir a mediodía o en las noches de entre semana y así, todos los lunes, elabora una nueva propuesta en la que por 23€ el comensal pueda disfrutar de su cocina. Adelanto que el comedor es tranquilo, de decoración sobria y elegante, mesas vestidas y buena vajilla, cubertería y cristalería. Todo en equilibrio con lo servido en el plato. Salvo los imprescindibles de la carta, su cocina siempre es cambiante; el mercado y la temporada mandan, lo demás corre por cuenta del recetario tradicional pasado siempre por el ingenio y las manos de León.
El chef Roberto León.
Vuelta a la baja temperatura
Esta semana se ha podido disfrutar de una Ostra Sorlut con un toque de granizado de chalota, cúrcuma y aire coco. A renglón seguido un Caldo de Fesols i Naps, Acelga y Calamar de playa (mar y montaña sorprendente), estos dos como entrantes e individuales. De principal, la Costilla de Vaca madurada a 65º con una guarnición de Kumquats y su Glaseado de Miel de palma; este o un pescado de lonja. Me decidí por el primero, hay una vuelta a las ventajas de la baja temperatura, un guiño a las cocinas lentas y sin prisas de antaño que permiten a las carnes alcanzar su personal nirvana de texturas y sabores. Salimos con un Plátano confitado con aroma de Pimienta de Cubeba y Cremoso de Gofio. Bien por este último guiño canario.
Saber que Roberto León ejerció de cocinero en el prestigioso Q’ Tomas de Valencia, trasladando toda su experiencia y aportando su visión personal a las cocinas de su restaurante. En su recetario los ingredientes participan de manera clara e inequívoca, con el máximo respeto a sus cualidades cuando se presentan en el plato. Basa su cocina en lo que se ofrece en los mercados municipales, así los productos de temporada y de cercanía son protagonistas en su carta, que con bebida el tiqué medio no suele superar los 40€.
La personalidad insular se ve reflejada en una imprescindible tabla de quesos canarios que aparece en su carta (aprovechen la ocasión), y también los amantes del Steak Tartar, que lo bordan. Son preceptivas las Bolitas de Chipirón con Alioli y sobretodo sus Vieiras al grill con Parmentier de Maíz y Papada ibérica, ¡sublimes!
C/ Burriana, 26. Valencia.
