La carta incorpora nuevos platos en este otoño
Chema Ferrer
Si de comer unos genuinos gazpachos manchegos en Valencia se trata, el restaurante A Contracorriente es el destino. Esta es una iniciativa hostelera llevada adelante hace ya algunos años por el empresario Pedro García, oriundo de Almansa y en el que le ha seguido la familia; apuntar que la piedra angular de la parte de cocina tradicional de la carta del restaurante se fundamenta en la madre de Pedro, Marí García Tárraga, cocinera y autora de todos los gazpachos que se sirven, ¡ah! y en la sala Pedro García padre, no se le escapa una, atento y solícito ante el comensal. Pero a lo que vamos, hay que poner en valor, que el gran secreto de unos buenos gazpachos se basa en la frescura de la torta, que haya estado cocida en horno tradicional recientemente y en la calidad de las harinas utilizadas. La torta cenceña está compuesta de una masa a base de agua, harina de trigo y sal que se extiende a rodillo, formando la torta de gazpacho que finalmente se cuece a la pala. La pala es una especie de plancha de hierro muy fina que se coloca sobre el fuego y una vez caliente se extiende la torta por encima hasta que queda en su punto por ambos lados. La torta, una vez cocida, se deja enfriar y se desmenuza al momento sobre el guiso caldoso del gazpacho, dejando que hierva; sí, y este sería su símil a cualquier plato de pasta fresca de la cocina italiana.
Por hacer algo de historia y conocer su origen, los gazpachos manchegos son un plato típico de La Mancha y tierras limítrofes de Murcia y Valencia. Es de origen humilde, ya que era una receta que preparaban los pastores con los ingredientes que tenían más a mano, por eso, este guiso incorpora en ocasiones carnes de caza y las tortas las cocían sobre las brasas, como un pan ácimo, sin levadura. Los gazpachos de A Contracorriente se cocinan con pollo, conejo, níscalos y caracoles fundamentalmente.
Ensalada de Perdiz.
Selecto Steak Tartar
La cocina de A Contracorriente es dinámica, una parte importante de ella la basa en productos de temporada y en muchos aspectos se provee de los mercados municipales. Las propuestas de entrantes son variadísimas y destaco las croquetas caseras que elaboran, como la de bogavante, la novedosa Ensalada de Perdiz escabechada, los Lomos de orza «a contracorriente» con espuma de queso manchego y aceite de trufa, y ahora que ya llegan los fríos y cuajan las alcachofas, sus Alcachofas confitadas en Salsa Romescu Polvo de Aceituna negra y Aceite de trufa. Para los amantes del Steak Tartar es una delicia el que pican a cuchillo y preparan a base de carnes de vaca madurada. Si no apetecen los gazpachos, recomiendo el Arroz meloso de Carrillera y Calabaza o el novedoso marinero con Cangrejo Azul. Que nadie salga sin probar los postres, aunque sean para compartir, el principal la Torrija de Hornazo y si no es este cualquiera de las tartas caseras de la Mari.
Sí, antes de los fastos navideños, tocan unos gazpachos en A Contracorriente.
La cocinera Mari García Tárraga.
Gran Vía Marqués del Turia, 15 (Valencia)
