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Culto gastronómico a las carnes de potro en La Cuadra

Chema Ferrer
El consumo de carne de potro sigue en aumento en España, retomando antiguas costumbres en parte y principalmente porque se ha convertido en una de las carnes de moda en la alta gastronomía. Con todo, está a años luz de las cifras de consumo de vacuno, pero con el paso del tiempo ha vuelto el reconocimiento de sus cortes, tanto por la calidad nutricional, imbatible, como por las posibilidades culinarias, donde su alto contenido en glucógeno le proporciona un contrate ideal en las salsas y marinadas con las que se acompaña en su servicio a la mesa. Dejemos claras sus propiedades nutricionales, que son siempre un atractivo en el consumo de esta carne. Por un lado, es una carne baja en grasa, lo que la convierte en ideal para deportistas y en un aliciente en dietas de control de peso (se calcula que en 100 gramos de carne de potro no hay ni 100 kilocalorías); además, posee un alto contenido en hierro, un mineral imprescindible para prevenir y combatir la anemia.
El potro es a la ternera lo que el caballo a la vaca, son carnes que llegan al consumo con menos de dos años de cría y procedentes de diversas razas que han podido conservarse en España, desde las obtenidas de los cruces con las yeguadas de la cría caballar del Ejército o con razas francesas, como el bretón, hasta las propias que se han conservado en distintas regiones de nuestro país, bien para el trabajo en el campo o simplemente para la propia monta y transporte. El caballo hispano-bretón es el que mejor se ha seleccionado para la producción de carne, aunque hay que considerar también al caballo de monte asturiano, el burguete, el caballo pirenaico catalán, el caballo de monte vasco y el de pura raza gallega.

Chuletón y entrecot de potro.

Salsas para cada asado
Junto a la plaza Xúquer de Valencia, La Cuadra es un restaurante que abre sus puertas desde primera hora de la mañana y así las mantiene hasta la noche, en un horario ininterrumpido donde se sirven desayunos y almuerzos (con bocadillos de autor), comidas, meriendas (con tartas del obrador de Santos Chocolate) y cenas. La cocina la dirige la chef Bárbara Fernández, imprimiendo ese carácter de alta cocina en cada plato recopilados en su trayectoria por destacados restaurantes. El hostelero canario Pedro García es su alma mater, preocupado siempre por la calidad de los productos que entran en su despensa. Recomiendo entrantes y aperitivos como sus Gildas, las extraordinarias Gambas al Ajillo, las Patatas Bravas a base de patata agria navarra y con una salsa brava de ‘10’, los Torreznos o las croquetas caseras. Todo esto antes de dar paso a los cortes de potro a la brasa, los más excelsos, el chuletón o el entrecote. Las salsas con las que se acompaña toda la cocina a la brasa son de elaboración propia, medidas al milímetro para darle protagonismo a cada corte de carne (también para su oferta de pescados). Bárbara afirma rotunda: ‘Es una carne increíblemente jugosa y delicada al paladar, los aromas y sabores que transmite son propios de la alimentación natural que reciben, que dada las exigencias de los equinos podría considerarse como ecológica”.
Por cierto, y por poner alguna pega, faltaría un steak tartar con estas carnes en su carta. Supongo que todo llega…

Patata agria y genuina salsa brava.

 

Reservas: 622 18 97 41
UBICACIÓN:
Calle Serpis, 2. Valencia.
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