La cocinera Bea Ballester crea un nuevo arroz caldoso con marchamo de valencianía
Chema Ferrer
El mirador de La Visteta corona el collado de montaña que desde la Valldigna cruza hasta la villa de Barx, a la sombra de la espectacular sierra del Mondúver. Junto a este emplazamiento aéreo, en lo que se considera el corazón del antiguo Reino de Valencia (y que así fue simbólicamente cuando el rey Jaime II fundó en el siglo XIII el cenobio cisterciense de la Valldigna), existe un restaurante de cocina tradicional valenciana que toma el nombre del lugar, La Visteta. Este posee una larga trayectoria, dando de comer bien a excursionistas y visitantes además de ser un referente entre los locales. La gestión es familiar, cuestión que garantiza siempre el éxito de la cocina y del servicio de sala, que corren a cargo de Bea Ballester y Leo Montagud respectivamente. El recetario valenciano de siempre se trata con las particularidades de la comarca, añadiéndole sus propias especialidades, como las coquetes de dacsa (tortillas de maíz) o los figatells (pequeñas albóndigas de carne de cerdo especiadas y embutidas en un velo de tripa natural.
Pato, arroz argila y calabaza
La cocina genuina siempre nace de la necesidad y, aunque en el tercer milenio no suframos en España precisamente de hambre (aunque sí de otras cosas que trae el progreso mal entendido), Bea Ballester decidió un día cocinar para la familia un arroz caldoso a base de calabazas y ajos tiernos del huerto que posee el restaurante y algo de pato sobrante del fin de semana. No hay casualidades, todo cocinero sabe de las bondades de la cocina del pato con hortalizas y frutas, de la delicia de sus carnes cuando actúa sobre ella y carameliza la fructosa vegetal. Esto no es nada nuevo, desde la cocina histórica oriental a la occidental, que como bien saben ustedes preside China y Francia, y en este asunto sus recetas de pato más representativas: el Pato laqueado y el Pato a la Naranja. En su Arroz caldoso de Pato y Calabaza, Bea afirma que lo importante es sofreír con lentitud el pato troceado en aceite de oliva y cuando se vea rustido añadir los pedazos de calabaza, rematando con el sofrito de tomate rallado y pimentón antes de poner los ajos tiernos. Luego añadir el agua suficiente para que quede caldoso y cocer no más de veinte minutos hasta que añadamos el arroz. En este punto vamos a hacer un alto en el camino para dedicárselo a la variedad de arroz argila, la que utiliza Bea en las cocinas de La Visteta. Esta es una variedad nativa valenciana, generada en el Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias (IVIA), y aprobada por la Denominación de Origen protegida Arroz de Valencia. Esta variedad proviene de la JSendra y es el resultado de los trabajos de mejora genética de este instituto. Las características del grano son similares a las de esta variedad originaria a las que se añade su alto contenido en amilosa. Así, las características organolépticas del grano cocido y su comportamiento durante la cocción son buenas para la elaboración de platos tradicionales valencianos, espesando el caldo donde hierve de manera excepcional y manteniendo la textura del grano durante tiempo tras haber sido cocinado; perfectos en arroces caldosos y melosos, vamos.
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Otras especialidades valencianas
La especialidad del restaurante es el arroz y la brasa, pero su cocina se nutre de productos de temporada y en base a ellos desarrolla su carta y menús. El Puchero valenciano en invierno es de nota. Además, dada su cercanía a Gandía, también es frecuente que acuda la clientela en busca de su fideuá cuando llega el buen tiempo. Las paellas son siempre con productos de temporada y es muy demandada la Paella Valenciana al estilo de la Valldigna, con ‘piloteta’, albóndigas características en las paellas de esta comarca. También Paellas de Bogavante y de Mariscos muy recomendables en verano y en invierno no olviden encargar su arroz al horno, espectacular. El restaurante participa en certámenes de cocina valenciana, y en numerosas ocasiones se lleva los triunfos, como el concurso de Puchero de l´Alcudia, el de Arroz con Acelgas en Liria, el de Arroz Caldoso en Llutxent, el de postres con el flan de calabaza, o el concurso de un plato del recetario medieval y que sobrevive, el blat picat.
El restaurante cuenta con un aparcamiento amplio y, como servicio añadido, también posee una área de recreo para los más pequeños y piscina. Durante el horario de invierno abren para comer de lunes a domingo salvo el martes. Los meses de julio y agosto está abierto toda la semana y las cenas se sirven alrededor de su piscina, para aprovechar el frescor de la noche y disfrutar de la luna y las estrellas.
La cocinera Bea Ballester.
Carretera Barx - Simat, Km 1 - Barx
