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 In Frutos de la Tierra, Portada

Trufas Martínez suma a Valencia en el nuevo movimiento chocolatero mundial

Chema Ferrer

Vuelta a los orígenes, en palabras de la maestra chocolatera Teresa Ricart, del histórico obrador de Trufas Martínez de Valencia que amplió sus instalaciones para dar cobijo al proyecto Caūma, la producción de chocolates de calidad bajo la filosofía del ‘bean to bar’, un concepto que se traduce como del haba a la tableta. Este consiste en que el fabricante de chocolate controla de dónde proceden exactamente las habas de cacao para su chocolate, incluso la parcela de su cultivo. Supervisa su perfecto fermentado y secado, colabora en que haya habido un comercio justo en origen y, a su llegada al obrador, se encarga de la selección final de las habas antes de su tostado, del proceso de ‘crackeado’ por el que la cáscara se separa y el cacao se trocea en los conocidos como nibs, y en el concheado que lo transforma en chocolate añadiéndole el azúcar propio de su receta. Finalmente, el chocolate pasa a los moldes finales. Todo este proceso, además, se lleva adelante en una instalación paralela a la de la producción de otros chocolates y productos, para mantenerlo limpio de cualquier tipo de alérgeno.

De este modo, se elaboran chocolates de origen único para mostrar la complejidad de cada cacao. Mientras que el chocolate industrial tiene un sabor plano y unificado, careciendo de procedencia y singularidad, el chocolate ‘bean to bar’ contiene una multitud de sabores e historias. Podría considerase que este sería el genuino chocolate artesanal, sin aditivos de ningún tipo, con la personalidad propia de los lugares de su procedencia y conociendo la trazabilidad de principio a fin.

Es evidente que ha habido un cambio de mentalidad y que los chocolates procesados a nivel industrial tienen ahora un contrapunto en los ‘bean to bar’ o artesanales, donde el maestro chocolatero tendrá la oportunidad siempre de elaborar creaciones únicas.

Seis orígenes distintos para Caūma

Martínez ha lanzado ya los chocolates artesanales Caūma, basados en seis orígenes distintos. Todos ellos con la indicación exacta de las parcelas de procedencia dentro de cada una de las zonas productoras y que ahora que pasamos a describir. Guatemala, enclave de Río Dulce, un cacao especial criollo híbrido rojo Maya, con una fermentación centralizada y secado al sol, cultivado en el territorio de Petén. Es un cacao que libera un sabor muy dulce, con notas de frutas, melaza y vainilla. Desde Perú el Piura, un cacao criollo de corazón blanco, este se convirtió en un producto joya, conocido como el mejor cacao del mundo. El cacao de Piura permite distinguir en boca sus notas cítricas y afrutadas con matices a frutos secos. En el mismo Perú, en el interior, se cultiva el Amazonas, cacao criollo premium nativo de la zona de Awajún, con una fermentación de cuatro días y secado al sol durante seis. Posee un perfil floral, cítricos, afrutados y a frutos secos, libera una exquisita mezcla de sabores dulces y secos. Más al norte, en Colombia, el cacao Meta, criollo cultivado en una región montañosa, fermentado en cajas de madera y secado al sol. Sus habas liberan un fuerte sabor frutal fresco con un suave toque de acidez y una pequeña esencia a nuez y frutos secos. De Centroamérica, en concreto de Costa Rica llega el cacao Premium Upala, híbrido trinitario de origen único, de ligera fermentación en cajas de madera y secado al sol indirectamente. Característico gusto dulce a caramelo y frutas del bosque y de baja acidez. Por último, el mejicano Soconusco Chantuto, una variedad de cacao criollo y trinitario cultivado en el estado de Chiapas, fermentación centralizada y secado al sol. Sabor único con notas de frutos secos y especias, pimienta, cardamomo, canela y nuez moscada. Extraordinario.

Los chocolates Caūma se presentan en tabletas hexagonales inspiradas en las baldosas del Mercado Central de Valencia y con indicaciones concretas para su degustación.

Sus redes y sitio web:

@caumacacaovlc

@trufasmartinez

www.trufasmartinez.com

info@caumacacao.es

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