Raúl Aleixandre y Rafael Brández inauguran el mejor otoño culinario en En-Boga Bar

Los cocineros se conjuran para dar de comer bien ante sus manteles y en su nueva barra gastronómica

Chema Ferrer

Contaba el gran director de cine, John Ford, en la extraordinaria cinta Dos cabalgan juntos (una especie de revisión de la obra maestra Centauros del desierto), cómo dos personajes antagónicos, encarnados en la película por el rodado James Stewart y el idealista Richard Widmark, parten juntos a rescatar a los blancos cautivos de los comanches. Este es el primer símil que me vino a la cabeza cuando me enteré que el laureado cocinero Raúl Aleixandre unía sus desvelos ante los fogones a los de el pragmático y resolutivo Rafael Brández, y además en el En-Boga Bar de la avenida de Aragón de Valencia. Sí, esta es una esperanza hecha realidad, la vuelta a la cordura de lo que se sirve sobre los manteles de Valencia, Aleixandre y Brández a galope tendido y prestos a recuperar para la ciudad lo que se conocía en otro tiempo como comer bien y que tanto ha llegado a prostituirse por indios de variado plumaje, siempre prestos a cocinar trampantojos y fuegos de artificio.

Morralets.

Despacho diario de mariscos y pescados de lonja

La larga trayectoria de Raúl Aleixandre arriba a buen puerto, de hecho, mucho tuvo que ver en las hechuras de la cocina de Brández, ya que este recibió de aquel más de una lección magistral con la que acabó por definir la cocina de En-Boga Bar en el último lustro. La carta habla mucho del ideario original de Raúl, de lo que mamó en su despertar en el mítico Ca Sento y del que siempre me vienen a la memoria gratos recuerdos, una impronta que pondrá en juego directamente en la barra gastronómica que atenderá personalmente y en muchos de los platos que Brández ejecutará en cocina. Esta barra es una de las condiciones de esta alianza de cocineros, Raúl es pendenciero, quiere un cara a cara continuado con los comensales y en ella las banquetas están contadas. A su espalda tendrá la joya diaria de la corona, mariscos, bivalvos y cefalópodos frescos a los que sumará otras viandas de mar, como los afamados Boquerones de Raúl, el sublime Caviar con Huevo, Mantequilla y Caldo de Jamón, la Quisquilla hervida… Continúan en carta referencias de Brández, como las Croquetas de Gamba roja o sus Mejillones en escabeche…, ¡ah! y su Gilda, de lustre.

Novedades entre los principales elegiría las Cocochas de Merluza, cocinadas al carbón en horno kamado, o el sublime Steak Tartare, que califico como entre los mejores de Valencia. La cocina del arroz sigue siendo principal en el restaurante, Rafael cocina buenas Paellas Valencianas y les conmino a que celebren cualquier domingo con la recién llegada Paella de Rodaballo.

Pocos días antes de su primera singladura, mientras diseñaban nuevos postres antes del servicio, me atreví a opinar sobre su carta de vinos y espumosos y tuve que decirme chitón. Toda ella ha sido revisada y completada por Aleixandre con referencias extraordinarias, y no por precio, si no por lo sublime, una lección de buen gusto que hay que aprovechar y muy accesible. Sí, Valencia está de enhorabuena.

Gilda