Rafa Brández y su cocina de la alcachofa

Carta de invierno repleta de propuestas marineras y arroces melosos en perol

Chema Ferrer

Una de las joyas gastronómicas del invierno es la alcachofa, nadie lo duda. Esta es una hermosa flor de color morado que rara vez llega a su esplendor, un capullo que antes de florecer pasa por los fogones para convertirse en un manjar. Es una flor olímpica, cuentan que estaba Zeus visitando la isla de Kynaros cuando en una de sus playas paradisíacas descubrió a la hermosa Cynara tumbada al sol; cynara scolymus es el nombre científico de la alcachofa. El dios se enamoró perdidamente y se la llevó al monte Olimpo convirtiéndola en diosa, pero Cynara escapó de aquella jaula dorada para volver a disfrutar del mar y de sus playas. El enfado de Zeus fue mayúsculo, haciendo que a la bella le brotaran unas duras hojas verdes que la envolvieran dejando encerrado dentro de ellas su corazón. Este no ha sido el caso de Rafa Brández, al que las alcachofas no se le escapan y encima las trata primorosamente y buena prueba de ello es uno de sus platos estrella en invierno, las Alcachofas confitadas en flor. Estas son cocinadas sous-vide, la técnica culinaria del vacío que mantiene la integridad de los alimentos al cocinarlos durante largos periodos de tiempo y a muy baja temperatura, habitualmente menos de 80ºC. Salen a la mesa abiertas conformando su flor, coronada con una mahonesa elaborada con los mismos tallos de la alcachofa y salpimentadas. Otro de los platos en los que esta flor participa es su Cazuela de Arroz meloso de Rape con Alcachofas, donde la salinidad marina del fumet de pescado con el que se cocina el rape y el arroz contrastan con el delicado dulzor del bocado de la alcachofa.

Sardina marinada.

Mejillones premium

Más productos en sazón, enero y febrero son en las costas gallegas meses de viento, de olas y de sabor a mar. Es el mejor momento para comprar pescados y mariscos de sus costas y es la mejor época para el mejillón gallego. Brández los cocina con destreza sirviendo en la mesa una auténtico vendaval de aromas salinos con sus mejillones frescos al vapor y su salsa secreta (no quiso confesar sus ingredientes). A ellos les siguen otros clásicos entre sus entrantes y raciones, como los Bastones de Patata Brava, crujientes y en su punto de bravura, el Corte de Ensaladilla Rura y una novedosa Sardina marinada con Foie, bocado exquisito donde los haya y siguiendo esa querencia marinera de la cocina de En Boga Bar. Siguiendo con la carta, esta ofrece también carnes de calidad a la plancha y pescados frescos y, entrando en el capítulo de los arroces, la Paella Valenciana, la oronda Paella de Rochos, o la singular Paella de Verduras entre otras…, luego los melosos y caldosos según temporada, hechos con mano diestra, variedad de arroz albufera, impecables.

Por lo demás, el de Rafael Brández es un restaurante de ambientación mediterránea, amplio y cómodo, con buena calidad en su mobiliario y decoración y presidido por un espacio vivo donde el mundo vegetal tiene su protagonismo: maceteros con plantas aromáticas y botánicos, especias autóctonas y exóticas y hasta un cultivo hidropónico de diferentes lechugas que se sirven frescas y preparadas ante el comensal.

Los cocineros Rafael Brández (der.) y Braulio Hernández (izqu.).