Nuevo restaurante en Valencia que homenajea las costumbres culinarias de la terreta
Chema Ferrer
Que la jefa de cocina de Sereno afirme rotunda que más del 90% de la materia prima que entra a su cocina tenga su origen en la Comunitat Valenciana dice mucho de lo que hay detrás de su carta y de los menús que semanalmente sirve en sus mesas. La chef Daniela Candreanu desgrana la filosofía de este nuevo restaurante de Valencia que ocupa los bajos del Ateneo Mercantil, en la plaza del Ayuntamiento, un espacio siempre dedicado a la hostelería. Su formación y profesión siempre estuvo dedicada a la cocina española en general y a la valenciana en particular. Los mercados municipales, con el Central a la cabeza, los productores locales y las lonjas del pescado proveen diariamente al restaurante. Dar servicio al vecindario y visitante local es importante, quieren ser un referente de lo valenciano y para el foráneo, que son muchos, conformar un escaparate de todo lo que Valencia supone en su legado a la buena mesa. El espacio y sus comedores son extraordinarios por su diseño y ambiente acogedor.
Croquetas de jamón y boletus.
Pescados y mariscos de lonja
La cocina tradicional valenciana prima en su carta, con numerosas referencias en sus entrantes pero, fundamentalmente, en la cocina del arroz. De los primeros han conformado una tabla de chacinas valencianas, elaboradas por un carnicero artesano de Massamagrell, importante el tratamiento de los salazones en su Mojama con Encurtidos, tampoco hay que dejar pasar por alto el surtido de croquetas caseras, son una delicia, ni el servicio diario de Calamar de playa con Salsa Mery y su Tinta. Merece capítulo aparte el tratamiento de la gamba roja, tanto por su ser servida a la plancha, como por el Carpaccio de Gamba roja al Ajillo y salseado de sus propios jugos. Una exquisitez. Llegando a la oferta de los arroces, pasan todos por el nuevo formato de moda, la llanda o lata en Román paladino. Este recipiente culinario tan valenciano, donde siempre se llevó adelante para la cocina del horno, con cocas dulces o saladas, hortalizas y verduras…, sirve en los últimos tiempos para conseguir arroces al horno que permitan cocer el arroz de manera uniforme y con un grosor que escasamente alcanza el centímetro, a la moda de las ‘paellas de chapa’. Esto permite una concentración de sabores, que en el caso de los cocinados en Sereno, por su originalidad y por la elaboración exquisita de sus fondos y fumets lo hacen realmente únicos, extraordinarios… A saber: Arroz de Pollo de corral y Verduras, Arroz de Rabo de Toro y Alcachofas, el Arroz de Senyoret o el que afortunadamente tuve la ocasión de degustar, el Arroz en llanda de Tellinas y Sepionet en su Tinta, primoroso. Importante, las llandas pueden servirse individualmente, vamos, que en una misma mesa se puden ordenar diversos arroces. Hay oferta de carnes, de pescados según lonja y a los postres hay que llegar porque sigue el concepto de que todo se elabora en la cocina. La carta de vinos es muy completa, el foco valenciano se combina con otras regiones vinícolas incluyendo los vinos de Jerez, los champañas y una selección de vinos dulces.
Si estamos por Valencia, hay menú de mediodía (25€), y con muchos platos de la carta. Promete que en otoño e invierno habrá platos de cuchara.
Postres caseros.
FICHA
Cocina: cocina valenciana y de mercado
Dirección:
Plaza del Ayuntamiento 18. Valencia
