Beluá Gourmet inaugura su tienda y sala de maduración de carnes
Chema Ferrer
Mislata ha sumado un atractivo culinario indudable en estos últimos años desde la inauguración del restaurante Beluá, dedicado fundamentalmente a carnes de vacuno maduradas y que poseía, insólitamente, una sala de maduración propia. Ahora hay que sumar la inauguración esta misma semana de su local dedicado al comercio abierto al público de estas carnes, y en las mismas instalaciones donde se ubican las salas de maduración.
Todo esto ha sido posible gracias al impulso y la determinación de la familia Corrales, unos soñadores sin complejos dispuestos a hacer disfrutar a los demás con su trabajo y compromiso. El alma mater de esta iniciativa gastronómica sin par es Diego Corrales, jefe de cocina y experto en todo lo que trate sobre el vacuno y en la maduración de ese tipo de carnes, no en vano en su ADN perviven sus orígenes gauchos y ganaderos del Uruguay. Con una larga trayectoria como cocinero embarcado, tanto en el Atlántico como en el Pacífico, y como chef ejecutivo en diversos establecimientos del Grupo Robledo en Mallorca, ha recibido formación culinaria tanto en el Basque Culinary Center, como en la escuela del CdT de Valencia. Además de las carnes de calidad, Beluá complementa su cocina con una selección de entrantes basados en hortalizas de calidad, se provee de ellas en el Mercado Central, un culto culinario a la patata, con preparaciones extraordinarias, y un atractivo repertorio de postres caseros que lleva adelante la repostera Mariela Nalerio.
En la degustación servida durante la inauguración destaco las Gildas de Cecina Ahumada (elaboradas a base de picaña con dos años de maduración), el Carpaccio de Buey y el Steak Tartare de Buey, corte de solomillo extraído de la pieza original ante los asistentes y preparado en directo. Obviamente, los chuletones de rubia gallega y buey de larguísimas maduraciones cerraron lo servido. Una jornada memorable, sin duda.
Chuletones madurados.
El rigor mortis gastro
La técnica del dry aged o madurado seco no es una moda, siempre fue un método de conservación de la carne buscando las condiciones de temperatura, humedad y entorno que lo hicieran posible. El antecedente más conocido es el faisandage, termino francés proveniente de la palabra faisán, técnica culinaria ancestral donde se almacenaban las piezas de las aves cazadas en un lugar fresco, dejando la carne en reposo por un tiempo y así obtener mayor terneza de la carne, suavidad y aromas concentrados. Esta triunfó durante la primera eclosión de la cocina francesa en los siglos XVII y XVIII. Evidentemente, desde antiguo, cuando la carne procedía de la caza, las piezas cobradas se dejaban en reposo durante unos días para que las condiciones de esta mejoraran, y ese fue el inicio de todo. Si abordamos las cuestiones técnicas, las carnes destinadas a maduración se dejan no más de una semana para que sude cierta parte de sus líquidos, comenzando a formarse en torno a ella una costra que acabará por aislarla y que si es tratada convenientemente se cubrirá de poblaciones de hongos beneficiosos. Los jugos van concentrándose en su interior, desarrollándose procesos enzimáticos y bioquímicos naturales, aparece el ácido láctico, quebrándose paulatinamente las fibras musculares dándole una terneza progresiva. Pasado el tiempo, solo queda limpiar la corteza para disfrutar de una carne llena de matices. En la actualidad se realiza bajo estrictas normas para controlar la temperatura, humedad, circulación del aire y control bacteriológico.
Así, elegido el corte, solo queda pasarlo por la acción del fuego en la cocina y conseguir una ‘reacción de Maillard’ perfecta. Y de este último tema ya hablaremos otro día.
Cortes madurados de buey.
Calle Padre Llansol, 34 bajo 46920 Mislata (Valencia)
