El restaurante es un referente de la cocina francesa clásica en Valencia
Chema Ferrer
Recientemente, en Chez Wladimir se llevó adelante una demostración de la cocina del foie gras, y es que cocinar un buen foie es materia delicada. Se parte de que la materia prima, es lo más importante, y el cocinero Wladimir Levyckyj afirma que para empezar bien el peso exacto de un foie de pato ha de ser de 450 gramos y si fuera de oca 550 gramos, si pesan más es que tienen exceso de grasa. El foie gras se elabora desde tiempos de los faraones y en el libro gastronómico del romano Marco Gavio Apicio se habla de la alimentación de los gansos con higos desecados para hipertrofiar sus hígados de manera que puedan aprovecharse para preparar un foie gras. Siglos más tarde, en Al Andalus, el agrónomo sevillano Ibn Al Awwam redactó entre finales del siglo XII y principios del XIII el Libro de la Agricultura en el que desvela el secreto para hacer engordar los hígados de pato con una pasta hecha a base de sésamo tostado y de hortalizas. Historias aparte, Wladimir sigue con los fundamentos del foie, como retirar cuidadosamente sus venas y dejarlo reposar en la nevera cubierto de una marinada de sal, vino dulce de moscatel y una copita de brandy, al menos ha de pasar así un día. Se ha de dejar templar fuera de la nevera antes de cocinarlo en el horno, al baño María. Importantísimo, la temperatura nunca ha de superar los 70 grados centígrados y así ha de estar no mucho más de 30 minutos, vigilarlo.
Que sepamos que Valencia tiene garantizado el poder disfrutar de lo mejor de la culinaria de Francia mientras Wladimir Levyckyj cocine. Esto es un asunto importante para los amantes de la buena mesa, o los que se consideren como tales, ya que pasar por los manteles de Chez Wladimir supone un ejercicio de instrucción de buena parte de los fundamentos de la cocina de Occidente. Wladimir consiguió una estrella Michelín en Estrasburgo, donde inició su cocina a finales de los 70, de allí pasó por diversos países Europeos y alguno africano. Finalmente, decidió quedarse a cocinar en Valencia.
El chef Wladimir Levyckyj.
Además de la elaboración primorosa del Foie de Pato, uno de sus principales hitos en la carta. A destacar otras que no hay que perderse: Cazuela de Caracoles con Verduras y Ajo, la Salade de Saint Jacques aux Cepes, que se traduce como Ensalada de Vieiras fresca salteadas con boletus y ajo o el suntuoso Buey a la borgoñona, un estofado digno de un emperador. A los postres dejemos espacio para que nos cocinen unos Crêpes Suzette salseados con Cointreau.o el Merengue con helado de turron, chantilly y chocolate caliente.
Menús para la Navidad
Estas Navidades Chez Wladimir pone a disposición su cocina en los días más señalados, ya que abre sus puertas para la Nochebuena y la Navidad y también en Nochevieja y Año Nuevo. La propuesta de sus menús por un precio de 56€ (bebidas aparte) es más que atractiva. A saber: de entrantes el Salmón ahumado de la casa al aroma de enebro y servido con una crema de rábanos, este o su famoso Foie Gras acompañado de Mermelada de Cebollas rojas caramelizadas; para los principales se podrá elegir entre los Filetes de Rape con Gambas y una emulsión de Bogavante del Cantábrico o un Magret de Pato a la Naranja. De postre los clásicos Profiteroles con Crema Chantilly o el Milhojas de Manzana con Chantilly de la casa.
Comedor principal del restaurante.
C/ Conde Altea, 46 (Valencia)
