El chef Javi Linares maridó las cervezas de percebe y pimiento de Padrón de la cervecera
Mundua, que se traduce como mundo en lengua vasca, es el restaurante donde Javi Linares (cocina) y Amparo Parreño (sala) han sentado las bases culinarias de una cocina ecléctica que se alimenta en muchas propuestas de lo más sugerente de cada rincón del orbe para elaborar una carta diferente, del todo inteligible y suculenta, por encima de cualquier otra cosa. Hemos podido dar fe de ello con motivo de la presentación del formato más ‘craft’ de la cervecera Estrella Galicia, con sus cervezas de percebes, pimientos de Padrón y la ya clásica 1906. Toda una primicia gastronómica para Valencia. El restaurante, sito en el número 61 de la calle Joaquín Costa de Valencia, preparó ayer un menú maridado de estas cervezas. Comenzamos con una Ensaladilla vasca y un extraordinario Txipirón Mery, una ensalada sorprendente y coronada de chipirones plancha con su correspondiente salsita Mery para acompañar la cerveza de percebe. Luego llegó el concepto de Don Taco, un clásico taco mejicano de pollo con mole poblano (todas las salsas caseras, doy fe). El taco maridó con la cerveza de pimientos.
Manitas arriba.
La 1906 se sirvió con Manitas Arriba, unas manitas de cerdo con foie y jugo de garbanzos inédita, lo puedo asegurar; el Canelón Masala, con el que se siguió, es un canelón de cordero con salsa india al estilo tikka masala. Se salió con un postre innovador a base de chocolate. Todos los platos permanecen en su carta, lo cual quiere decir que hoy viernes es del todo replicable. Por otra parte, que se sepa que por menos de 20€ ofrecen su menú de mediodía e incluyendo muchas de estas propuestas. Javi Linares, su jefe de cocina, ha tenido un periplo formativo destacable, ya que tras licenciarse como farmacéutico, decidió ser cocinero, pasando por los fogones de Mar de Avellanas, Mercatbar, Arzak, Ghadus o Nómada. Este de Mundua, un homenaje a sus experiencias vascas, es su proyecto definitivamente personal como cocinero.
Cho-Co-La-Te.
Fábrica de Cervezas Estrella Galicia
El pasado año la cervecera Estrella Galicia dio a conocer algunas de sus nuevas cervezas artesanas, como la de percebe o la de pimiento de Padrón completando la gama de cervezas de calidad diferenciada que ya comenzó a embotellar en su día con la 1906, una vuelta a sus orígenes, o las de Calabaza y Vainilla, Castaña, Irish Red, Miel, Bidueira… Puestos al habla con Luis Alvar, maestro cervecero de Estrella Galicia, nos cuenta de la cerveza de percebes: “…incorporamos los percebes en el proceso de ebullición del mosto y el ramallo de mar en el proceso de maduración. Además, utilizamos el lúpulo de variedad Magnum que, sumado a Nugget y Perle, ofrece unos excelentes niveles de amargor”. Plenas garantías de éxito, los percebes son proporcionados por la Cofradía de Percebeiros de Corme y las algas son de Portomuíños, en concreto Ramallo de mar que, la verdad, contribuye a redondear el sabor de un producto caracterizado por aromas y sabores iodados y salinos. No cabe duda que esta cervecera se está llevando el gato al agua. La calidad va por delante.
Javier Linares, jefe de cocina.
Norberto Piñango, cocinero
