Entrevista Binhui-Jiang
El cocinero Binhui-Jiang cocinó un puchero valenciano de premio en el pasado certamen de l´Alcudia
Chema Ferrer / En la edición de 2022 del Concurso Internacional de Paellas de Sueca Binhui-Jiang quedó subcampeón con su Mesón el Molino de la ciudad de Valencia. Este mes se alzó con la segunda posición en el certamen de puchero valenciano de la Alcudia. Además, su palmarés se completa con participaciones en el World Paella Cup o convertirse en campeón del Concurso de Paella de fetge de bou de Meliana. Para disfrutar de cocina valenciana de Binhui hay que ir al barrio de Malilla, junto a la salida sur de la ciudad de Valencia.
¿Cómo empezó esto de la cocina valenciana?
Llegue´a Valencia desde Fuzhou (China) en el año 2004, y tras pasar de pinche en diversos restaurantes y otros trabajos en 2008 empecé a conocer la cocina tradicional valenciana de la mano de un buen amigo, el médico Antonio Andreu Ramón, recientemente fallecido. Trabajé para él y compartí muchos momentos ante los fogones, era un gran aficionado a la cocina. Ël empezó a enseñarme todos los secretos del recetario valenciano,, y muchas de las especialidades cocinadas a leña. Con el tiempo seguí trabajando para la hostelería, pasando a convertirme en jefe de cocina.
¿Cuándo decidiste emprender?
Pues fue poco antes de la pandemia. Durante ella me dediqué a profundicar en todo tipo de recetas valencianas viendo vídeos de YouTube y tomando notas. Luego tuve la ocasión de conocer a Raúl Magraner, del restaurante Bonaire de El Palmar. Él me ha ayudado mucho y ha sido un buen consejero. En aquellos años llegué a presentar una solicitud a Master Chef, pero no me aceptaron. Con el maestro de la Albufera colaboré y aprendí muchas cosas más y me animó a presentarmen en los concursos, como el de paellas de Sueca. El primer año que fui fracasé, pero la siguiente vez conseguí el segundo premio, ¡todo un logro! Este año he quedado segundo en el de puchero valenciano.
¿Cuáles son los ingredientes ineludibles de un puchero valenciano?
Hay muchas variantes por comarcas, también según la época del año. Por ejemplo el puchero valenciano de Navidad lleva algunas cosas más que el que se cocina a diario. Básicamente, son imprescindibles las manitas y el rabo de cerdo, hueso de corvet, costilla de ternera, un buen trozo de gallina, hueso de rodilla, tuétanos, un trozo de tocino, algún hueso de jamón, el blanquet y opcional las morcillas de cebolla al final, que si no se rompen. ¡Bueno, y la pelota de cocido, fundamental! Yo las preparo atadas en hojas de col rizada y las hago con carne picada de cerdo con algo de panceta, pan duro remojado…, mi ingrediente oculto es picar junto a la masa algún higadillo de pollo. Esto en referencia a las carnes, pero el gran secreto del puchero valenciano son las verduras y hortalizas, a más frescas mejor: apio, napicol, chirivía, nabos, zanahorias, col de hoja, pàtata, apio y sobre todo el cardo. Finalmente, el complemento que no ha de faltar, los garbanzos. En Valencia, a diferencia de otros lugares de España, el garbanzo no es tan principal.
¿Tiene el mesón un día para el puchero?
En otoño e invierno, el día del puchero valenciano son los martes, si se reserva es mejor, aunque está en el menú del día y por 12€. Primero sale una fuente con carnes y verduras y una sopera con el caldo y el arroz, todo a la vez, aunque el que quiera fideos en vez de arroz hay que avisarlo. Con las sobras los días siguientes se preparan las croquetas de puchero, desmigo las carnes y las troceo a cuchillo, lo mismo las verduras y hortalizas, muy finamente; todo se mezcla con huevo batido y se le añade pan rallado y algo de pan duro remojado, un poco de perejil fresco picado y un poquito de ajo. Hay que conservar su sabor, no le añado nada, las paso por pan rallado y las pongo a enfriar hasta que se usen.
¿Cumples con la máxima valenciana de que cada día un arroz distinto?
¡Hombre claro! Los demás días de la semana el arroz es el protagonista, paellas, arroces melosos y caldosos. Es importante que mi cocina del arroz la haya desarrollado con la variedad valenciana JSendra, salen perfectos y ya no dependo de la variedad bomba, que según las últimas noticias está teniendo muchos problemas de producción. Muy importante, en el mesón El Molino todo se cocina de principio a fin, incluso los postres, son todos caseros y de ellos se encarga Mei, mi esposa.
«do. premio en el concurso de L´Alcudia.
C/Juan Ramón Jiménez, 72. Valencia
