San Telmo, el asador de Ruzafa
Chema Ferrer
El fervor futbolístico de los mundiales de 1982 en España llevó al jugador argentino Juan Antonio Zampieri a probar fortuna en España. Aterrizó en Galicia y como la vida no era color de rosa acabo comercializando muñecos de trapo, cosa que le llevó a Valencia, donde siguió con el sector textil hasta que la vida le llevó por otros derroteros, la hostelería, y es que la buena gastronomía era otra de sus pasiones en las que finalmente pudo marcar el tanto definitivo de su carrera. El Asador San Telmo de Valencia lleva ya años convertido en un referente de las mejores tradiciones culinarias argentinas, y fundamentalmente de las carnes, que salvo las piezas de rubia gallega o el magnífico chuletón sashi (tremendamente marmoleado, procedente de la raza escocesa Ayrshire) que se ofrecen en su carta, las demás son traídas de argentina, de las prestigiosas razas angus y hereford. Y esto último no es para tomárselo a broma, la amistad de Zampieri con la propiedad del más famoso restaurante bonaerense, Don Julio, permite que chuletones, bifés, lomos y entrecots sean los mismos que se sirven allí. Además del vacuno, las carnes de cerdo ibérico y pollo también son cocinadas sobre las perfumadas brasas de marabú. Además de la excelencia de las carnes, hay que poner en valor el trabajo que se hace con las empanadas, uno de los elaborados argentinos más populares. En la carta de San Telmo hay más de una docena de ellas, y es que cada provincia argentina tiene su propia receta de empanada. Bordan la calidad de la masa, ligera y crujiente, una delicia, y aquí se cumple la máxima de que toda empanada ha de tener sus trece repulgues en el pliegue que la cierra. Les recomiendo la clásica criolla, la de espinacas y la que va rellena de matambre.
Tira de asado.
Menús de asado todo incluido
El restaurante ofrece, además de su carta, una buena orientación de lo que hay que pedir con tres propuestas de menú que van desde los 39,90€ hasta los 69,90€. En el más sencillo, además de tener la bebida incluida, sale a la mesa un a degustación de sus distintas empanadas, las más famosas de ellas son la criolla (ternera) y la conocida con el nombre de el Pobre Juan (carne picada de cerdo y ternera condimentadas); le sigue la Parrillada San Telmo (chorizo criollo, Mollejas al Limón, Tira de asado, Lomo bajo, Entraña…). EN San Telmo sn estrictos con la tradición, en el manual de buenas maneras del asad argentino, publicado por la Secretaría de Turismo de Argentina, se hace hincapié en que las carnes nunca han de ser cocinadas con salsas, eso sí luego se pueden acompañar de ellas en la degustación. La salsa criolla (pimientos morrones, cebolla, tomate y especias) o la chimichurri (perejil, cebolla, ajo, orégano y especias) se sirven en la mesa para que cada cual aderece a voluntad. El menú se remata con la degustación de sus postres caseros, como su Crepé de Dulce de leche, su Tiramisú o la Chocotorta, según días o semanas, ya que la producción de postres y repostería sale de sus cocinas.
Obviamente, el festín cárnico ha de ir regado de buenos vinos tintos de malbec, su bodega posee una nutrida representación de las mejores bodegas argentinas.
Empanadas argentinas.
C/ de Puerto Rico, 14. Valencia
