Los arroces y paellas siguen siendo un referente en En Boga
Chema Ferrer
Rafael Brández con su paella de mar y montaña.
Una vez más, el cocinero Rafa Brández aceptó el reto de elaborar una paella creativa (o salvaje, como me gusta acuñar) totalmente fuera de su carta. El reto era llevar adelante el cocinado de un arroz bajo la premisa del ‘mar y montaña’, un juego culinario hijo de la necesidad y de la ostentación a un tiempo en la que pescados y frutos del mar se cocinan junto a piezas cárnicas de pelo o pluma. Contaba el ampurdanés Josep Pla, del que además de mi admiración consiguió que me convirtiera en su discípulo preclaro tras la lectura de sus Obras Completas en mis mocedades, que es la región del Ampurdán una de las cunas de esta manera de cocinar. No le quito razón, los tradicionales Pollo con Langosta o con cigalas, o el suculento Salteado de Calamares y Pulpitos con Panceta lo corroboran. Pero no menos que eso fue y es la Espardenyá de la Albufera (conejo, anguila y huevos) o la paella valenciana primigenia, que conjuntaba pollo, langostinos, anguilas, salchichas y diversas verduras. Fiel al mercado y a la temporada, Brández escogió alcachofas, coliflor, fondo de pescado de roca, conejo y atún rojo fresco de nuestras costas. Escogió un arroz albufera de la DO Arroz de Valencia, del molino de Antonio Tomás de Sollana y lo completó con unos tomates maduros de secano, ajitos tiernos, pimentón de hojilla y unas hebras de azafrán. La paella quedó cocinada a la usanza moderna, apenas un dedo de grosor en el centro. El resultado fue extraordinario y su mano diestra se demostró en el punto de jugosidad del atún y en lo delicado y minuciosidad en el corte de las costillas y muslos del conejo; perfectamente rustidos. Nada, nada que ver, con aquella paella mixta que se inventó en Benidorm y que durante décadas aparecía con todos sus fastos en los carruseles de postales de playas y localidades turísticas valencianas. Se puede seguir creyendo en este precepto culinario siempre que se haga con cabeza, sí.
Adalid de la clóchina valenciana
Vamos a la carta. Los entrantes y aperitivos destacan por la calidad y variación según temporada, aunque hay un listado de clásicos que los borda: desde la sencilla Ensaladilla rusa En Boga, pasando por su Tomate valenciano trinchado, la Alcachofa confitada en flor, hasta llegar a sus Clóchinas valencianas a la sartén. No les voy a revelar el secreto de estas últimas, pero puedo afirmar, y de clóchinas cocinadas sé un rato, que son de las mejores que presentan sobre manteles en Valencia. No olvidar sus Croquetas de Jamón ibérico, la de Pollo o la de Setas y Trufa. La carta se completa con carnes de calidad a la plancha y pescados frescos y, entrando en el capítulo de los arroces: Paella Valenciana, la oronda Paella de Rochos, o la singular Paella de Verduras entre otras…, luego los melosos y caldosos según temporada. Ahora en abril, cuenta que llevará adelante en su restaurante el arranque oficial de la campaña de la Clóchina Valenciana.
Alcachofa confitada.
