Borja Marco y Jordi Magraner del Bon Aire cocinan la tercera paella premiada
Chema Ferrer
La trayectoria de la cocina del arroz en el restaurante Bon Aire de El Palmar continúa cosechando éxitos. Lo que fue un camino de reconocimientos y premios en certámenes culinarios, en lo que a cocina valenciana y del arroz se refiere, iniciado por el cocinero Raúl Magraner hace una década tiene ahora sus continuadores: Borja Marco y Jordi Magraner representaron al restaurante palmero en el Concurso Internacional de Paellas de Sueca celebrado el pasado domingo y triunfaron con una tercera posición.
En el “callejón del bon aire”
En 1.981, la familia Roig funda en El Palmar, en “el callejón del Bon Aire”, un restaurante que se ha convertido en paradigma de la cuina valenciana. Desde 1.987, el restaurante está regentado por la segunda generación de la familia, Rosa Mª Roig, hija del fundador, junto con su marido, Raúl Magraner, y sus sobrinos, Elena y Borja. Bon Aire, en su más pura esencia, recupera en su quehacer diario las más ancestrales muestras gastronómicas valencianas. Una cocina que se alimenta de La Albufera y de arrozales y huerta propia (verduras y frutas de temporada), con el particular toque de la técnica culinaria del siglo XXI. Raúl Magraner, el chef de El Palmar, posee el palmarés más completo de los premios otorgados a la cocina tradicional valenciana en los últimos tiempos, incluso el Concurso Internacional de Paellas de Sueca, el certamen de mayor prestigio de España, …y del mundo. Los triunfos no llegan por azar, solo el esfuerzo concienzudo y un toque de genialidad hacen posible llegar a lo más alto. Este cocinero valenciano (de Sollana) lo consiguió y su nombre ya figura en ese Hall of Fame de la gastronomía valenciana en que se ha convertido este concurso.
La paella del Bon Aire.
Recuperación de recetas antiguas
Las cocinas de Bon Aire ya hace tiempo que emprendieron la búsqueda de recetas valencianas caídas en el olvido para actualizarlas y ponerlas en valor. Los arrossos de cassola, de perol, con los frutos propios de la Albufera, empezando por las anguilas, pero también las lubinas, que por las golas del Perelló y Perellonet entran en el lago de la Albufera, así como llisas y percas. Actualmente, en su carta pueden degustarse casi una veintena de recetas entre paellas y fideuás. Hay que pedir, además de la tradicional valenciana, la paella genuina de la Albufera. Sí, la que lleva anguila y llobarro pescado en el mismo lago. Y no se pierdan el Arròs allipebrat (a falta de patatas bueno es el arroz), la anguila frita con un toque de guindilla y los usos del recién llegado cangrejo azul. El restaurante cuenta con una sala de diario decorada de manera elegante y funcional. En ella se sirve una amplia carta con especialidades valencianas y un menú diario. La bodega, bien servida de las mejores referencias valencianas, también incluye las más renombradas de entre las grandes regiones del vino españolas. Los fines de semana y festivos sus paelleros funcionan a toda máquina, elaborándose todo tipo de arroces. En diversas estancias, Bon Aire tiene capacidad para albergar celebraciones y eventos.
C/ de Caudete, 41. El Palmar (Valencia)
