Las famosas piadinas de Pésaro son una de sus especialidades
Chema Ferrer
La pasta fresca y artesanal es el primer denominador de la Pappardella, un referente ya histórico de la auténtica cocina italiana en Valencia. Fue en 1997 cuando encendió sus fogones y desde entonces ha permitido a todo comensal que lo visita trasladarlo a los sabores auténticos de Italia nada más sentarse ante sus manteles. Desde la selección de antipasti, pasando por el virtuosismo de la pasta, elaborada con harinas seleccionadas de calidad: spaghetti, pappardelle, strangozzi, rigatoni, lasañas… Para el que no las conozca todavía, que haga que le sirvan unas piadine, una suerte de masas de pan sin levadura, planas y de la que la más popular es la romagnola. Estas son típicas del centro norte de Italia y más en concreto de la región Marche. Recetas de masas para la piadina hay muchas, la de la Pappardella proviene de Pésaro, recién cocinadas, destaca su exterior ligeramente crujiente, pero tiernas y suaves por dentro. Admiten todo tipo de rellenos, normalmente el prosciutto, el speck, quesos, tomate fresco y algunas hojas verdes o también hortalizas cocinadas. Su origen es antiquísimo, nació como un pan ácimo que se cocía en placas de piedra o metal al rojo vivo, la cocinaban así los etruscos y la costumbre fue transmitida a los romanos. Se extendió en el medievo y en el renacimiento, especialmente entre los campesinos que no podían acceder al pan con levadura que se vendía en la ciudad. Una delicia.
Harinas seleccionadas
Como curiosidad, la palabra pasta se refiere a la masa de sal, agua y harina que una vez alisada y cortada en diversos formatos pasaba, tras dejarla reposar, a cocerse y servirse con distintas salsas y acompañamientos; sin embargo, antes de que la pasta italiana como la conocemos estuviera en todo el mundo, la pasta se llamaba maccaronaro, que se traducía como amasar la masa con energía. La elaboración de pasta para cocer ya existía en Occidente antes de la llegada de los árabes a Sicilia, en el Medioevo, pero fueron estos los que aportaron nuevas especies de trigo y nuevas formas y métodos de elaboración de pasta fresca para cocinar. El arraigo definitivo y su desarrollo tuvo lugar en Nápoles. En el siglo XVII, los napolitanos eran conocidos precisamente como maccaronaro, los comedores de macarrones, y es que desde esa fecha se convirtió en plato predilecto de ricos y pobres. Y precisamente de la región napolitana es desde donde La Papardella trae su harina de trigo para elaborar tradicionalmente su pasta fresca.
En el servicio todas las pastas se presentan al dente, como se conoce el punto exacto de cottura (en italiano), y así fue con unos recomendables Pappardelle al Tartufo, que ahora, antes de servirlos, se pasan por una rueda de queso parmesano donde se impregnan de este queso haciéndolo que funda su superficie por el calor. Otra referencia actual a tener en cuenta son los Tortelloni Rustica di noci con noci e Gorgonzola, rellenos de queso ricotta y jamón cocido (prosciutto cotto). En los postres es imprescindible el Tiramisú, con un toque extraordinario de café arábica de tostadero italiano; el Nirvana se alcanza con el Babamisú, una revisión del tradicional babá napolitano remojado en ron y que en las cocinas del restaurante lo rellenan con queso mascarpone (por cierto, este es un dulce de origen polaco que el rey Estanislao I lo bautizó con el nombre de abuela, babá en polaco). Últimamente triunfa también su Tarta di Carota (tarta de zanahoria). Cita para disfrutar. Además, La Pappardella se encuentra en uno de los enclaves más sugerentes de la ciudad, a los pies de Miguelete y con vistas a la Catedral, en pleno centro de Valencia.
Las piadinas se sirven recién hechas.
C/ Bordadores, 5. Valencia
