Los platos de cuchara son protagonistas al mediodía
Chema Ferrer
La cocina de siempre tiene un referente en Valencia en el restaurante Trufa Salvaje, en la zona de Cánovas. El local lo regentan al alimón el cocinero Raúl Zaragozá y el hostelero Pablo Serrano, y han conseguido que una buena representación de la cocina española esté representada tanto en los platos principales cono en los entrantes o raciones. A esto hay que sumar las propuestas diarias (según el día de la semana) que se hacen a mediodía, como el Cocido madrileño, el Arrós amb Fesols i Naps valencianos y otras especialidades. Hay siempre sugerencias fuera de carta, bien porque la temporada y el mercado las ofrece o porque la chispa creativa de su chef ha prendido esa mañana. Así que puede ocurrir que estemos disfrutando de un plato castellano, que pasemos por alguna ración andaluza o que se nos sirva un arroz valenciano de impecable cocción. Mano izquierda en los recetarios de siempre y una materia prima de quitarse el sombrero. Sirven las comidas en su terraza y en un amplio comedor interior con tradicionales mesas cubiertas de mármol y sillas de madera, al fondo una espléndida barra.
Raúl y Pablo con los vinos de Beronia.
Raciones y tapas
Y sí, en Trufa Salvaje se puede comer a base de sus raciones y tapas para compartir, con sus platos principales de cuchara y guisos o con un amplio surtido de carnes y pescados Ahora de cara a la primavera se retomará otro de sus momentos estelares, el tardeo. Demos un paseo por sus raciones y tapas: mariscos frescos y pescados de lonja, como sus boquerones, el pescadito frito, ostras y almejas, gamba roja y cigalitas, las castañetas (pequeños sepionets) de Cullera, que en la boca se transforman en un estallido de sabores marinos, Titaina al estilo del Cabanyal, Atún del Mediterráneo marinado, Montaditos de Anchoa… Luego, la selección de quesos y chacinas es única, siempre sorprenden, ya que dedican tiempo en la búsqueda de pequeños productores y con ello consiguen la exclusividad. Seguimos, Berenjenas fritas con miel, Croquetas caseras, Bravas (imprescindibles), Ensaladilla rusa, Alcachofas en tempura… Los platos principales incluyen todo el repertorio de arroces caldosos y paellas, según la época, ya que no existe una carta fija sobre ellos. Otros platos: Guisado de Costilla, el Cocido madrileño de los viernes a partir del otoño, Alubias con Almejas, Bacalao confitado, Rabo de Toro, Carrillera con salsa de Boletus…
En temporada de trufas se hace honor a su nombre: los sencillos Huevos fritos (con su puntilla) con Patatas y trufa y la Alcachofa en tempura con Foie y Trufa. A los postres, dejarse llevar por sus tatas caseras, aunque imprescindibles son sus torrijas.
Berenjenas fritas con miel.
C/Salamanca, 26. Valencia
