El restaurante La Cuadra recupera la receta original francesa a base de cortes selectos de potro
Chema Ferrer
Aceptar en la receta de un filete tártaro que te den vacuno de calidad por un corte bien picado de carne de potro es un convencionalismo aceptado desde hace décadas. Más aún si el método y sus ingredientes permanecen en buena medida fieles a lo marcado por Escoffier (1846-1935), ilustre cocinero y escritor, responsable de la creación de la alta cocina francesa. Y hoy hablamos de este asunto porque el restaurante La Cuadra de Valencia ha decidido incluir en su carta el genuino steak tartare, elaborado como antaño, con carnes selectas de potro.
Reconozco que esta receta es uno de esos platos que desde el punto de vista del comensal o se ama o por contra es algo que nunca consideraría comer. Mientras que le sirvan a uno pescados crudos (macerados) en el sushi ha tenido una aceptación generalizada, la idea de comer carne cruda no está comúnmente aceptada…, y eso sin contar la yema de huevo cruda que se le añade al plato. Como muchas recetas únicas, el steak tartare tiene una historia compleja. La historia más difundida habla de los tártaros, un pueblo nómada de origen turco que se fusionaron con los ejércitos del líder mongol Ghengis Khan a principios del siglo XIII. Supuestamente, los jinetes mongoles colocaban grandes trozos de carne de caballo debajo de sus sillas de montar para que estas se ablandaran por el traqueteo y la fricción tras sus largas jornadas de cabalgada por las estepas asiáticas. Pero existe también otro relato menos legendario y con visos de veracidad: el plato surgió a partir de la tradición en las islas de la Polinesia francesa del consumo de carne cruda, al llegar a la metrópoli y en manos de Georges Auguste Escoffier esta recibió la clásica salsa tártara francesa como condimento de esas carnes, lo que dio como resultado el steak tartare (esta salsa recibió su nombre de la tribu tártara porque los franceses consideraban exótico el pepinillo procedente de Europa Oriental, un ingrediente de la salsa, por lo que lo llamaron así en honor a los tártaros). En aquel tiempo, el plato original estaba hecho de carne de caballo, ya que la carne de vacuno escaseaba en Francia durante y tras la guerra franco-prusiana de 1870 y la carne de caballo era muy accesible y aceptada por su pureza y calidad. La popularidad del picado con salsa tártara se propagó, y prueba de ello es el reflejo que tuvo en la literatura francesa, Alejandro Dumas escribió sobre las carnes de cabra a la tártara en su obra “El Conde de Montecristo», Julio Verne incluye la receta en la novela «Miguel Strogoff” y Honoré de Balzac también escribió sobre la anguila a la tártara en ese tiempo. Como derivación semántica del plato, la palabra tartar (lo correcto es escribirlo como tartare) define hoy en día cualquier preparación en la que el ingrediente principal se presenta finamente picado y bien envuelto en una salsa que además de aliñarlo lo someta a una maceración rápida.
Carnes de potro
El hostelero Pedro García inauguró en 2021 La Cuadra, junto a la plaza Xúquer de Valencia, con el objetivo de dar de comer bien y basando su oferta principal en la brasa y los asados de carnes selectas, poniendo especial atención en la carne de potro. El restaurante tiene diversos escenarios culinarios, desde su espléndida terraza, un espacio interior más desenfadado a la entrada donde puede contemplarse la cocina a la vista, y el comedor interior, amplio y cómodo y decorado con un ambiente campero haciendo honor al nombre del restaurante. Desde que amanece hasta llegada la noche La Cuadra da servicio en su cocina, dirigida por la chef Bárbara Fernández, creadora del estilo y conformación de buena parte de los platos de la carta. Para los desayunos existe una carta especifica y esta da paso al momento del almuerzo que arranca a las 10 de la mañana con bocadillos de autor: Almusafes, Chivito, Brascada, el Poboy típico de Nueva Orleans (lagostinos, vegetales y sus salsa especiada), por supuesto el bocadillo popular valenciano a base de carne de caballo (potro) bautizado como La Potra, hasta mantienen el famoso Paquito hecho a base de Ternasco de Aragón. Poseen un menú diario con platos seleccionados de la carta, pero en ocasiones vale la pena perderse en esta, con entrantes y aperitivos como sus Gildas, las extraordinarias Gambas al Ajillo, las Patatas Bravas a base de patata agria navarra y con una salsa brava auténtica, los Torreznos o las Croquetas caseras. El capítulo de las carnes a la brasa es el plato principal: chuletones de ternera o potro, tira de asado, parrilladas a base de cortes diversos, costillares…, y el steak tartar de potro.
Picanha a la brasa.
C/ Serpis, 2. Valencia.
