Recetario del pato en Chez Wladimir

El restaurante es un referente de la cocina francesa clásica en Valencia

Chema Ferrer

Mientras Wladimir Levyckyj cocine, Valencia tiene garantizado el poder disfrutar de lo mejor de la culinaria de Francia. Esto es un asunto importante para los amantes de la buena mesa, o los que se consideren como tales, ya que pasar por los manteles de Chez Wladimir supone un ejercicio de instrucción de buena parte de los fundamentos de la cocina de Occidente (además de comer como un marajá). Wladimir consiguió una estrella Michelín en Estrasburgo, donde inició su cocina a finales de los 70, de allí pasó por diversos países Europeos y alguno africano. Finalmente, decidió quedarse a cocinar en Valencia.

Recientemente, Wladimir llevó adelante una demostración del recetario clásico francés del pato, en parte extraído de su carta, a saber: Pato a la Naranja, Confit de Pato y Magret de Pato. A estas hay que añadirle una que no elabora actualmente pero que hay que nombrar, el extraordinario Pato Tour d´Argent (también conocido como pato en salsa de sangre); esta última es una receta en la que se utiliza una curiosa prensa que, ante la vista del comensal, extrae los jugos de los huesos y otras partes del pato elaborándose con ellos una salsa. Los patos utilizados en las recetas habitualmente son de dos tamaños, además del pato adulto de entorno a 2,2 kilos, está el pato canetón, que no supera los 1.800 gramos, obviamente con carnes de mayor terneza. Los franceses supieron perfeccionar la receta del pato a la naranja que en el siglo XVI llegó desde Toscana a las cocinas francesas de la mano de Catalina de Medici, cuando se casó con Enrique II de Francia. Lo fundamental del plato es desarrollar su salsa, que se elabora en una cazuela a base de pato troceado, naranjas, caldo del propio pato, parte de sus grasas, aceite o mantequilla, coñac… Este se diferencia del Magret con Salsa de Naranjas en que el magret o pechuga se cocina individualmente en sartén, dorado con la grasa de pato, con el interior hecho al punto y, finalmente servido sobre una base de la salsa naranja. El tercero, el confit, se elabora fundamentalmente a base de muslos y contramuslos bien cocinados en la grasa del pato y posteriormente rustido su exterior, de manera que la piel quede crujiente; luego, se salsea al salir a la mesa. Cualquiera de las tres opciones resultan extraordinarias.

Pato a la naranja

Foie de pato a la antigua

Vaya por delante que en este restaurante se elabora todo en la cocina desde el paso primero hasta que sale emplatado. No hay atajos. Buena muestra de ello es la elaboración primorosa del Foie de Pato, uno de sus principales hitos en la carta. A destacar otras que no hay que perderse: Cazuela de Caracoles con Verduras y Ajo, la Salade de Saint Jacques aux Cepes, que se traduce como Ensalada de Vieiras fresca salteadas con boletus y ajo o el suntuoso Buey a la borgoñona, un estofado digno de un emperador. A los postres dejemos espacio para que nos cocinen unos Crêpes Suzette salseados con Cointreau.o el Merengue con helado de turron, chantilly y chocolate caliente. ¡Ah! Y una buena noticia para los que en verano seguimos trabajando es que Chez Wladimir estará abierto durante el mes de agosto.

El cocinero Wladimir Levyckyj