La paella de fetge de bou inicia su temporada

El restaurante Estela en Tavernes Blanques continúa con la tradición bouera

Chema Ferrer

En la carretera que lleva de Valencia a Barcelona se encuentra el restaurante Estela, en los bajos de un hotel. En ese mismo solar de la población de Tavernes Blanques siempre hubo un establecimiento hostelero que dio servicio según los tiempos demandaban. En el caso del restaurante Estela, este siempre ha sido un lugar donde encontrar lo más genuino de las costumbres gastronómicas valencianas, almuerzos matutinos y comidas a mediodía, con su menú, su carta y sus encargos. Así sucede con la Paella de Fetge de Bou, modalidad paellera que se demanda en los meses fríos del año. Las paella boueras empiezan a demandarse cuando las escarolas cuajan en los huertos, ya que esta conforma la parte principal de la verdura de esta paella (además de su sofrito tradicional).El ingrediente cárnico hay que explicarlo. La instauración de mataderos estables en las localidades al norte de la ciudad a lo largo del siglo XIX y la llegada de vacuno para su sacrificio como carne, propició la parte proteica animal. Pero no era solomillo ni chuletón lo que acababa en la paella, las partes nobles alimentaban a la incipiente burguesía y a los terratenientes arroceros y de la naranja, por tanto, solo quedaban disponibles las partes de la tanda, como hígado, corazón y las populares lleterolas, como se conoce popularmente en vernácula a cierta casquería.

Cocas Cristinas.

También el arroz con acelgas

Estela es lugar del buen comer valenciano, con una puesta en escena sencilla, pero con un servicio siempre atento y diligente. Buena parte de las paellas y de los arroces son por encargo y los que van en paella, saben acabarlos en su punto, siempre con el remate del socarraet, Paella de Conejo y Caracoles o la Paella de Bacalao, ¡y entre los caldosos tienen el mítico Arroz con Acelgas!. Buenas ensaladas valencianas, las hortalizas usadas siempre de temporada y postres clásicos caseros y muy necesarios, como las naranjas con mistela, torrijas, las calabazas asadas, variedad de tartas ‘de la abuela’ o el eterno helado de turrón. Todos los días cuenta con un menú muy asequible y completo al que en invierno nunca le falta su plato de cuchara, normalmente con una base de legumbre.

David Miralles con la paella valenciana.