Se presenta el antiguo libro de cocina reeditado ‘Arroz, un recetario’
El icónico restaurante La Genuina de Pinedo se ha puesto manos a la obra en lo que a arroces cocinados a la antigua se refiere. Las paellas del siglo XIX y principios del XX se cocinaban con ingredientes que hoy en día han caído de los recetarios y a su vez un buen número de platos cocinados con arroz que han pasado al olvido. El acto con la presentación de la obra culinaria y la degustación de aquellos arroces a mesa y mantel se llevará a cabo en la noche del próximo jueves 17 de octubre. Hay que reservar, no hay muchas plazas.
¿Qué es una paella?
Buena pregunta. El gastrónomo y eminente compositor de zarzuela Francisco Asenjo Barbieri (1823-1894), ya les cocinaba a los músicos que lo visitaban la conocida como Paella a la Valenciana y puso en 1863 la música al libreto de Rafael María Liern ‘Una Paella en Valencia’. En la paella que aparece en la esa comedia desfilan anguilas, pollos, caracoles y hasta merluza, que digo yo que por parecido fuera una lubina de las que sí que entran en la Albufera, ya que el argumento está ambientado en las huertas valencianas. Esta es solo una muestra de lo que fueron las paellas en la historia, un arroz cocinado en una sartén amplia o paella, de bordes bajos en comparación a su diámetro, y cuyo objetivo era que el arroz quedase bien cocinado a la vez que suelto y con el caldo de su cocción absorbido por la gramínea a la hora de su servicio. El adminículo, la paella, muy probablemente era heredero de las cazuelas de barro de fondo plano, sí las mismas que se utilizan para cocinar un arroz seco valenciano mucho más antiguo, el Arroz al Horno. Muy probablemente, los más pudientes en la época de nacimiento de la paella como tal pudieron disfrutar de sartenes o paellas de cobre y luego, con la Revolución Industrial, con paellas cuyo fondo de hierro salía laminado de los ‘altos hornos’. Esa prueba es fehaciente, las láminas de cobre se transformaban a golpe de martillo, siempre quedaban marcados los golpes sobre su superficie y cualquier avezado cocinero de la paella recordará (a imitación) esos golpes de huella diminuta sobre el fondo de las paellas de hierro (que también sirven para que no se combe por el calor).
La barraca-restaurante La Genuina de Pinedo.
Recientemente, a finales de agosto, un colectivo valenciano llamado Locos por la Paella, en su labor de recopilación de la historia de la paella, cocinaron diversas paellas de otros tiempos en la Finca l´Estell, en el corazón de la Albufera y con la colaboración de reputados cocineros del arroz. Coincidió con la publicación este mismo verano de un facsímil de un antiguo recetario de arroz y paellas ilustrado por el pintor José Segrelles, ‘Arroz. Un recetario’ (Editorial Upwords). Una suma de expresiones paelleras de otros tiempos donde se muestra, sin ambages, el espíritu absolutamente ecléctico de este plato en origen valenciano que ya hace tiempo que se convirtió en universal. La paella es una definición de la cocina de la necesidad, donde el arroz era la base de los hidratos de carbono a consumir, ya que había comarcas donde no se cultivaba trigo y no prevalecía el pan, pero sí se daban las condiciones para el cultivo del arroz. Básicamente, en aquellas paellas arrancaba la receta con un sofrito que se le hacía acompañar de las verduras más a mano y de la proteína a su alcance (casi cualquier cosa que se moviera). Y es que la paella aparece cuando se desea cocinar un arroz seco y no se tiene horno donde meter la cazuela (el Arroz al Horno recordemos que posee el nombre en vernácula de arròs passejat, ya que había que llevarlo al horno del barrio o del pueblo para su cocinado). Fechar ese momento es imposible, pero lo que queda claro es que a la paella, sabiendo cuál es su fin último, se le incorpora la carne o pescado más a mano e ídem con la hortaliza o verdura.
En los últimos tiempos se ha venido en llamar Paella Valenciana a una receta más o menos cerrada en ingredientes que recoge la costumbre de cómo se cocina esta en Valencia ciudad y alrededores a partir de los tiempos del franquismo. No es mala idea, sería la paella del cánon, la de la dictadura, por poner algo de orden y recoger la costumbre paellera de la segunda mitad del pasado siglo. A saber: Arroz redondo, pollo, conejo, aceite de oliva, judía verde plana, garrofón, tomate rallado, pimentón dulce molido, azafrán, sal… (se admiten caracoles, alcachofas y alguna otra verdura local similar a la judía plana). A partir de ahí, la paella ha de sentirse libre de expresarse como pueda (o desee) en cualquier rincón del mundo. Todas serán paellas.
La pasada primavera, este periódico puso en marcha y publicó una guía anual en la que se incluyen cincuenta restaurantes donde sirven buenas paellas, las que sean. Esta se llama 50 Top Paella y su misión será actualizar año a año las referencias de los mejores fogones donde se cumpla el fin último de esta receta, que el arroz quede en su punto. Una selección de las paellas que en esta primera edición se recogieron fueron cocinadas durante la feria gastronómica que promueve PROAVA en los Jardines del Turia. Hasta Jamie Olivier quiso participar enviando su terrible receta de paella. Esta se incluyó en un apartado intitulado ‘Paellas Salvajes’ y fue el cocinero cabañalero Pepe Amores el que se encargó de ‘traducir’ sus ingredientes y cocinarla en una paella de cien raciones. Fue un éxito: mano izquierda, aceite de oliva virgen extra de la variedad serrana de Espadán de la cooperativa Oliespal, arroz tipo albufera del molino de Santo Tomás, los quemadores de gas y paellas de Belseher… Luego, ya saben, la zanahoria, el chorizo, las gambas, junto con el pollo, el pimiento, los tomates, ajos y demás… Prepárense y tomen nota para la próxima primavera, se repetirá. Y luego a opinar, es lo que toca.
Bajoques Farcides.
