In La Crítica, Portada, Vinos y licores

CaixaBank, Ferran Adrià y Bulli Foundation presentaron ayer en la sede del Consejo Regulador de la DO Utiel-Requena, la Bodega Redonda de Utiel, la publicación Food and Beverage, una guía de gestión empresarial enfocada a la al servicio de sala y bodega en la hostelería. El acto congregó unos cincuenta empresarios y directivos del sector bodeguero y de la restauración, que se adentraron en los contenidos de la guía de la mano del propio Ferran Adrià. El objetivo del libro es que los emprendedores y empresarios conozcan las claves para dirigir correctamente sus negocios, empezando por la sala del restaurante y siguiendo por la gestión de las bebidas, puesto que tiene un impacto transversal en distintos sectores económicos. Para ello, la guía narra los principales requisitos a valorar antes de abrir un negocio de restauración, detalla los riesgos que es preciso evitar, informa de los trámites necesarios, impulsa propuestas de modelos de empresa, ofrece estrategias empresariales de éxito, aporta sugerencias para el plan económico, presenta manuales de procedimiento para organizar y formar al equipo y marca las líneas básicas para perdurar en el tiempo. Ferrán Adrià destacó en su intervención: “Muchos negocios abren sin tener si quiera un modelo de negocio, un plan de empresa o un presupuesto que controle las cuentas de explotación que marcarán las líneas a seguir para poder continuar abiertos al cabo de poco tiempo. Estos precedentes hacen que la mayoría de empresas no alcancen su primer año de vida, no sobrevivan a los primeros cinco años y muy pocas perduren en el tiempo.”. Concluyó añadiendo: “La próxima revolución no estará en la cocina, estará en la sala”.

La Bobal en la Bullipedia

La Bullipedia es un proyecto en el que el Bulli Foundation está elaborando un estudio científico e histórico en apoyo al sector agrario y a otros sectores de productos específicos. En uno de los tomos de la Bullipedia aparece un apartado dedicado a la uva bobal, gracias a la colaboración del sumiller Bruno Murciano, natural de Caudete de las Fuentes y también bodeguero, que preparó una cata representativa para Ferran Centelles, somelier de elBulli. Murciano, desde que empezó siempre han apostado en la Bobal, en la DO Utiel-Requena, y se ha volcado en ello con sus vinos y desde su ámbito de actuación como sumiller de reconocido prestigio y embajador de esta tierra. Así, mostró durante el acto las páginas dedicadas a este territorio. Adriá comentó que cada zona tiene que saber desarrollar sus variedades autóctonas, y la bobal tiene eso de especial como diferenciadora.

Ferrán Adriá en la Bodega Redonda.

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