El gallego pazo Baión pionero en su elaboración
Chema Ferrer
No cabía duda que las brumas gallegas de las Rías Baixas podían ser aprovechadas para la obtención en el cultivo de racimos cuyas bayas estuviesen afectadas de la conocida como podredumbre noble, el hongo gracias al cual se elaboran los prestigiosos vinos dulces húngaros tokai. De forma somera, el hongo gris conocido como “botrytis cinerea” afecta positivamente las pieles de las uvas cuando se prolonga su maduración en época de vendimia, además ha de concurrir una alta humedad ambiental y que se prolongue el calor del verano. Las viñas afectadas reducen dramáticamente su producción cuando esto sucede, pero a cambio en el interior de cada baya sucede la magia, con un aumento de la concentración de azúcares así como de acidez, cosa que colaborará en que los vinos no queden empalagosos, ya que la acidez equilibrará su dulzor. Pues ya le ha llegado la hora a Galicia de que pueda disponer de ellos, ha sido la DO Rías Baixas la que decidió darles amparo y el Pazo Baión el primero en ponerse en ello en su pago a base de sus viñedos de albariño. Este se encuentra en la región vínica del Valle del Salnés, y en concreto en el término de Vilanova de Arousa.
El Gran a Gran
Durante el pasado concurso de albariños en Cambados tuve la ocasión de conocer a Alicia Martínez, responsable comercial de la bodega y relaciones públicas, y fue de la mano de su director Xavier Zas, que a la sazón también lo es de las Bodegas Condes de Albarei, que es la que regenta el Pazo Baión. El pazo se muestra hoy por hoy en todo su esplendor, en el corazón de un recoleto valle que mira al sur., rodeado de un viñedo cuidadísimo con su característico emparrado en pérgola. Sus antiguas instalaciones han sido habilitadas y restauradas, algunas ofreciendo nuevos espacios para el enoturismo. Fue en su tienda y exposición de vinos, el antiguo establo del pazo, donde Alicia descorchó para la cata la última añada del botrytizado Gran a Gran.
Alicia era rotunda al afirmar que no todos los años son idóneos para su elaboración, ya que solo se escogen las añadas que ofrecen las características necesarias. La servida fue la del año 2017; aclara que el nombre del vino, Gran a Gran, lo recibe porque ciertamente en la mesa de selección se escogen grano a grano las bayas en perfecto estado de pasificación. Levaduras autóctonas y permanente contacto de los mostos con sus pieles completan el proceso fermentativo. Luego, tras dos meses de crianza en barricas de roble francés, se embotella y pasa un año de reposo y maduración antes de que pueda descorcharse. En la cata destacó su atractivo color amarillo dorado, obviamente las cualidades de la variedad albariño se subliman por la concentración, sus aromas de flores blancas y los que posee a frutas de hueso como el melocotón, se transforman ahora en mermeladas y confituras. En boca destaca la viveza de su acidez, perfecta para la degustación por su aporte de frescura. El retrogusto insiste en sus aromas y la finura de su paso final confirma la calidad de este vino…, único por ahora.