Chema Ferrer
Sí, la tortilla de patatas también tiene su día internacional y es el 9 de marzo. También se llama tortilla española, dado que fue en España donde se consolidó su uso y receta. Muchos se han atribuido su paternidad, que si el carlista Zumalacárregui, que si un noble extremeño…, pero todas o son leyendas o simples cabos sueltos de la historiografía. Las patatas o papas vienen de América y los españoles del Virreinato del Perú o del vecino de Nueva Granada ya hace centurias que batían huevos junto al tubérculo que siempre fue la base de la alimentación de aquella parte del Imperio. El ilustre Néstor Luján la bautizó como “el As de Oros de la gastronomía española» y es cierto cuando se afirma que la tortilla de patatas une más a los hispanos que cualquier artículo de nuestra querida y vilipendiada Constitución. Sea como fuere hay que homenajearla el próximo 9 de marzo, y yo tengo ya una cita en el que actualmente es el templo del huevo y la patata en Valencia, el bar-restaurante Pizcueta 14. Les cuento, son los hosteleros Paz Corral y Ariel Weysbeck los que coordinan la cocina y la sala y terraza de este local que se inauguró en 2014. La base de todas sus tortillas son huevos camperos de calidad procedentes de gallinas que tienen el maíz como su principal alimento y usan patatas siempre nuevas, con preferencia de la patata kennebec, originaria de América y que hoy forma parte de la IGP Patata de A Limia (Orense). Este tubérculo es de piel amarillenta, su pulpa es blanca y de sabor intenso y agradable. Para cocer es bastante firme y harinosa, y muy apta para la fritura. Paz me asegura que hay días que cascan más de 1.500 huevos…
Las tortillas de patata que cocinan las ofrecen con otros ingredientes, como la jugosa tortilla de patata y cebolla, la de patata con queso Roquefort, la tortilla de patata Almusafes (con la sobrasada en su interior), la de merluza desmigada, la rellena con jamón ibérico y una muy especial que se hace de cuando en cuando, la tortilla de patata con pisto; esta se la sumerge en un pisto casero durante unas horas para que se impregne y absorba sus jugos, realmente increíble.
Paz Corral frente al restaurante Pizcueta 14.
C/Pizcueta, 14. Valencia.
