Una treintena de grandes cocineros de España redescubren la riqueza de la cultura arrocera valenciana
CyB
La DO Arròs de València y Turisme Comunitat Valenciana organizaron la segunda edición de un encuentro inmersivo en torno al arroz, el territorio y la gastronomía de Valencia en el que participaron grandes chefs y divulgadores gastronómicos de España Sucedió del 10 al 12 de septiembre, y la Albufera fue el escenario principal de esta cita única en la que los cocineros segaron el arroz, conocieron el folclore e incluso participaron en una regata de vela latina de manera que se empaparon de la cultura de este espacio único, ejemplo paradigmático de una correcta simbiosis entre el hombre y la naturaleza. Los elegidos para difundirlo fueron casi una treintena de los mejores cocineros del país, con veteranos como Jordi Roca (El Celler de Can Roca), Elena Arzak (Arzak) o Ricardo Sanz (Ricardo Sanz Wellington) junto a figuras más jóvenes, pero tan conocidas como Javi Estévez (La Tasquería), Raúl Balam (Cuina Sant Pau) o Lluis Valls (El Poblet). Todos ellos, junto a gastrónomos como el actor Juan Echanove o el presentador Arturo Valls, y de la mano de pescadores, agricultores y expertos, se sumergirán de lleno en esta cultura. Quique Dacosta, Ricard Camarena y Begoña Rodrigo (La Salita) ejercieron de anfitriones de la iniciativa.
Un lago único en España
Todo el mundo conoce las bondades del arroz valenciano y de la paella, emblema gastronómico de España. Pero es tan solo la punta del iceberg de un cultivo milenario que, a lo largo de su amplia historia, ha ido configurando un universo de excepcional riqueza. Los invitados segaron el arroz, pasearon por los tancats (plantaciones de arroz), navegaron en barcas tradicionales y pudieron degustar desde las paellas más tradicionales, hasta los platos de los restaurantes más vanguardistas de Valencia. Junto a ellos, tres grandes de la gastronomía valenciana ejercieron de anfitriones y cicerones de excepción: Quique Dacosta, Ricard Camarena y Begoña Rodrigo (La Salita).
El intenso programa arrancó el 10 de septiembre con un paseo en barca por la Albufera y una pequeña teatralización en torno a la importante figura del botánico Antonio José de Cavanilles, un ilustrado que en el siglo XVIII impulsó el cultivo del arroz, denostado durante siglos puesto que se le atribuían los muchos casos de paludismo en la zona (aunque los causantes eran los mosquitos que vivían en el lago, no el cultivo). En un primer momento, este naturalista era muy combativo respecto al arroz, al que culpaba de las fiebres que asolaban a la población del entorno. Sin embargo, cambió de opinión cuando visitó personalmente los cultivos y vio que en la Albufera, donde el agua era algo permanente, la tasa de mortalidad era muchísimo menor respecto a la de zonas del norte en las que se forzaban inundaciones. Los asistentes cenaron en una barraca platos típicos del país y conocieron cómo eran estas humildes casas a pie de la laguna, hoy prácticamente desaparecidas. Durante la jornada siguiente, tuvo lugar la actividad principal. Los cocineros y los gastrónomos, con su tradicional faja y su corbella (hoz) segaron el arroz junto a los agricultores de la Albufera y pudieron disfrutar, a pie de campo, de arroces elaborados por chefs de la ciudad y de los tradicionales cantos de los arroceros (albaes), así como de una charla sobre el papel del cereal más famoso de Valencia en la gastronomía de tradición y de vanguardia. El Aplec puso su broche de oro el martes 12 de septiembre con una visita al Museo del Arròs de València, del que es responsable la DO homónima, y que se encuentra en un molino en el barrio de El Cabanyal, en la ciudad del Turia. Tras empaparse de los curiosos procesos en la elaboración del arroz, los asistentes se trasladarán al puerto de Catarroja. Allí, junto a los pescadores de esta localidad, participaron en una regata de vela latina a bordo de las tradicionales albuferencas, unas barcas a vela tradicionales de las poblaciones de la Albufera, capaces de surcar las aguas poco profundas del humedal. Para Santos Ruiz, gerente de la DO Arròs de València y uno de los mayores expertos de este cereal en España, «El arroz es el mayor orgullo de la gastronomía valenciana, pero consideramos que es importante difundir todo el universo que a lo largo de más de mil años se ha generado en torno a él. Más allá del peso económico y de la paella subyace una cultura prístina y apasionante que explica nuestra idiosincrasia, nuestras costumbres, nuestra manera de ver la vida. La Albufera es el epicentro de todo eso. Aquí se cultiva la mayor parte del arroz de la DO, en un entorno bellísimo que ha ido transformando la mano del hombre, imprescindible para conservar este humedal que es un tesoro para aves y toda clase de fauna. Llevamos siglos cultivando y cocinando arroz, pero sus posibilidades gastronómicas aún son infinitas. Además de un recetario tradicional amplísimo, que hay que recuperar, la vanguardia también es un territorio abonado para trabajar con el arroz. Y por eso hemos traído a los primeros espadas de la cocina española, para que acaben enamorados del arroz de Valencia como lo estamos nosotros, para que se atrevan con él y que lo hagan siendo conscientes de todo lo que hay detrás».
Conociendo la cultura arrocera en la Albufera.
