Alfafar acogió un coloquio dirigido por el agricultor arrocero Juan Valero
Chema Ferrer
Hace unos días, el Centro Cultural y Recreativo de Alfafar albergó una charla-coloquio titulada ‘La cultura de l´arròs, agricultura i gastronomía’ dirigida por Juan Valero, gerente de Arroz Tartana. Valero es oriundo de la localidad y su familia hunde sus orígenes en el cultivo y comercialización del arroz. El objetivo de esta era poner en valor la actividad arrocera del entorno del Parque natural de la Albufera de Valencia, desde los tiempos anteriores a la mecanización y transformación que se dio en el agro arrocero a mediados del siglo XX, hasta llegar a la actualidad. Al acto acudieron no solo miembros de la asociación, sino también vecinos de Alfafar vinculados a las actividades del arroz y otros agricultores de localidades limítrofes. Valero convocó al cocinero, maestro, experto y referente de Valencia en arroces Juan Carlos Galbis, para que aportara su experiencia y conocimientos sobre esta gramínea. El acto fue presentado por José Francisco Catalá y Manuel Gimeno Ruiz, presidente y miembro de la junta directiva respectivamente de este centro cultural.
Trasplantes del arroz en el Tancat del Estell,
En la marjal alfafarenca
Las tradiciones entorno a los ciclos del arroz fueron desgranándose ante el verbo de Valero, que tomando como guión el calendario vital de la gramínea incitó a la participación del público asistente. Estos aportaron el relato de costumbres y labores que se llevaban a cabo entorno al cultivo del arroz en cada estación del año. Arrancó con una exposición somera de lo que representaba la Albufera de Valencia en sus actividades agrarias desde finales del siglo XVIII. En aquellos tiempos, bajo un prisma de desarrollo económico promovido por el gobierno y las ideas ilustradas, se promovió la aparición de los denominados ”Tancats”, con la roturación de nuevas tierras dedicadas al cultivo del arroz, ganándole espacio al agua. La limpieza y drenado de las acequias históricas conformaron el primer aporte de limo y tierra con el que ir intercambiando agua por tierra fértil en la que el cultivo del arroz iba tomando fuerza. Las pequeñas afloraciones de juncos, eneas y cañaveras, conocidas como ‘matas’ congregaban en torno a ellas el trabajo de soterramiento de las aguas, ya que conformaban una estructura sólida donde la tierra se consolidaba.
De la roturación de nuevos espacios para el cultivo se pasó con el tiempo a la incorporación del uso de la maquinaria. El paisaje del marjal se haya salpicado de pequeñas construcciones, tipo casetas, que albergan motores (en otro tiempo de vapor y hoy eléctricos), ingenios mecánicos que servían para drenar tierras o intercambiar aguas de un cercado a otro siguiendo los tiempos de brotación, crecimiento y siega. Esas máquinas movieron también los primeros tractores que ayudaron a los labradores a realizar todo tipo de tareas.
La Albufera recibe aportes de agua a través de las acequias que desembocan en ella, así como de corrientes subterráneas que surgen desde el subsuelo conformando los conocidos ‘ullals’. Algunos de los presentes relataron el tiempo que se denomina ‘perelloná’, momento en el que la Albufera sube su nivel de aguas cerrando las compuertas que lo comunican con el mar, las conocidas como ‘golas’, que se traduciría al castellano como gargantas. Estas se cierran en noviembre y se abren en enero. La descripción de este momento llevó a que Juan hiciera participar a diversos arroceros dando explicación de labores muy principales, como las de ‘xerugar’ y ’fanguejar’, esta última consolidándose desde finales de los años 60 del pasado siglo. Otras labores como la de los trasplantes, dado que la siembra directa provoca que en algunas áreas no germine el arroz, el ‘birbar’ (quitar las malas hierbas a mano); y también, como colofón, el uso de herbicidas desde los pasados años 70 hasta las prácticas actuales en la búsqueda de un equilibrio ecológico entre el cultivo y el medio natural del Parque de la Albufera, consiguiendo los mejores arroces para nuestra gastronomía.
Secado tradicional del arroz.
El trasiego de variedades de arroz
Llegado el momento de los usos del arroz en la cocina, tomó la palabra el cocinero Juan Carlos Galbis, que describió cuáles eran las variedades originarias y el trabajo que desde hace más de un siglo se viene haciendo para la búsqueda y desarrollo de variedades de arroz a base de cruces naturales que den los mejores resultados en la cocina, ante todo para el uso que se da del arroz en nuestro país. Quiso Galbis dejar claro que la cocina del arroz en España y en tierras valencianas en particular es distinta a otras latitudes. En aquellas el arroz es un mero acompañante, mientras que aquí participa en el cocinado de los ingredientes que incluyen en la receta, dando un resultado más atractivo y poniendo en valor sus capacidades gastronómicas. Contó sobre variedades antiguas, como la Bomba, Bahía, Sénia, Balilla por Sollana… y las que luego llegaron, como el JSendra, Albufera, Marisma…
Fue muy celebrada la participación del cocinero Raúl Magraner, que aunque oriundo de Sollana desarrolla su profesión en El Palmar. Contó que fue en 1939 cuando se construyeron los puentes que unieron lo que hasta ese momento era una isla, las tareas del ‘assecat’, la proliferación de los silos y graneros en los molinos arroceros y la tradición de secar el arroz en andanas, dentro de las barracas y alquerías de la Albufera. De ahí se pasó a un coloquio sobre los usos de la paella y los distintos ingredientes que tradicionalmente se usaban.
Finalmente, Juan Valero concluyó el acto haciendo un alegato al futuro de la Albufera y la vinculación directa con la actividad agraria milenaria que se desarrolla en su entorno, siempre vinculada al arroz.
