Junto a los arrozales de Sollana se encuentra Arrocerias Antonio Tomás, que colabora en las jornadas gastronómicas Albufera al Plat con sus arroces de calidad. El arroz es uno de los principales pilares de la cocina valenciana, muchos de los platos se cocinan con esta gramínea universal de la que se cultivan miles de variedades distintas a lo largo y ancho del mundo. Los que se aplican al recetario tradicional valenciano son unos pocos, caracterizados casi en su totalidad por ser arroces de grano redondo fundamentalmente. Para el evento, este molino arrocero ha puesto a disposición de los restaurantes tres variedades genuinamente valencianas: Bomba, tipo Bahía-Senia y Albufera. Cada uno de ellos tiene características diferenciadas y son escogidos por los cocineros no sólo por estas, sino también por el resultado final de la receta, la propia idiosincrasia de su local e incluso el propio gusto de los consumidores.
Variedades de arroces valencianas
El arroz tipo Bahía-Senia es un arroz perlado de grano corto, de aproximadamente 5,2 mm y que dobla su tamaño al cocer. Esta variedad es la más utilizada para elaborar la Paella Valenciana, con una capacidad de absorción de sabores extraordinaria, aunque precisa manos expertas para que salga en su punto ideal y no ‘esclate’, (palabra valenciana que se traduce por estallar o reventar). Este tipo agrupa diversas variedades, como J.Sendra, Montsianei y Gleva entre otras. Se cocinará también Bomba, variedad que lleva cultivándose en España desde el medioevo y que ha conservado su selección genética en la Estación Arrocera de Sueca (Valencia) desde 1929. La producción del arroz Bomba es limitada debido a la delicadeza de su cultivo. Su tamaño en crudo es menor que el del arroz redondo, pero el Bomba triplica su tamaño al cocer. Su principal característica es que siempre queda en su punto, suelto y entero. La variedad Albufera nació en el Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias (IVIA) gracias al cruce de las variedades Bomba y Senia. Es un arroz de grano corto y su característica principal es la mejora en la proporción de sus almidones (amilosa y amilopectina), favoreciendo una mayor absorción de los sabores a la vez que una mayor resistencia a la cocción, manteniendo una textura firme una vez reposado.
Arrocerías Antonio Tomás posee varias marcas tanto en el mercado nacional como internacional: Santo Tomás, Cebolla, La Marjal, La Carreta y Bonarroz. La más antigua es Santo Tomás, la podemos encontrar tanto en presentación Gourmet con saco textil, como en formatos mas comerciales, en mercados municipales, ultramarinos y tiendas delicatessen.
