Entrevista a Juan Valero, gerente de Arroz Tartana
Chema Ferrer
Juan Valero nos recibe en su casa familiar del Tancat de l’Estell en El Palmar. Este arquitecto de formación y agricultor arrocero por tradición familiar, gerencia hoy por hoy Arroz Tartana, una de las marcas más representativas de los arroces valencianos de calidad amparados por la DOP Arroz de Valencia.
Sequías, calores persistentes…., ¿cómo ha concluido la cosecha de este año?
Chema, ¡qué difícil está la cosa! Para los arroceros, últimamente, todo son palos por aquí y por allá; recién acabamos de terminar la siega del arroz y podemos concluir que este año la merma de cosecha ha sido entre el 20 y el 50 por ciento, dependiendo de la variedad… A este paso, van a acabar por desaparecer los arroces diferenciadores que se cultivan tradicionalmente en la Albufera. El agricultor no tiene actualmente herramientas para combatir la mala hierba, los hongos…, las trabas son cada vez mayores y esto se traduce en que hay menos oferta de arroces de calidad diferenciada que puedan ser puestos en valor en la cocina, tanto para consumidores particulares, como para la hostelería.
Supongo que esto influye en la decisión del agricultor de las variedades que tenga que plantar la próxima temporada…
Así es. Existe una gran mayoría de labradores que tienen explotaciones de medianas a pequeñas, con los recursos muy ajustados, estos decidirán al final, por un simple criterio de practicidad y supervivencia a producir arroz redondo (más fácil de cultivar y más productivo) pero sin diferenciación gastronómica. De ese modo, se verá abocado a estar al son delos precios del mercado, sin ningún tipo de poder de negociación, ya que no tendrá varietales de calidad y específicos. Este año, a causa de la sequía que se ha padecido a nivel mundial el precio será bueno, dada la escasez, pero los costes de producción están disparados. Las razones, o excusas que se ponen al alza de precios es la nueva crisis económica, la inflación, el conflicto en Ucrania… Al final, este año vamos a tener el precio más alto del arroz de todos los tiempos y el agricultor seguirá sin ganar el beneficio que le corresponde. Luego están las subvenciones, cada vez menores y que se está transformando en una menudencia para el arrocero, cosa inexplicable, habiéndose demostrado tras la pandemia y ahora la guerra, que Europa debe ser autosuficiente, también en alimentación, sin depender de países terceros.
¿Y los agricultores y comercializadores que tratáis de hacer las cosas de forma distinta? ¿Qué vais a hacer?
Pues francamente, seguiremos tratando de luchar contracorriente, cultivando especialidades como bomba, albufera, marisma…, además del JSendra. Variedades mucho más difíciles de cultivar y mucho menos productivas, pero con diferenciación culinaria, cada una con sus bondades gastronómicas particulares. Todas estas están amparadas por la denominación Arroz de Valencia, con su claro sello de distinción. Esto es muy necesario, ya que de este modo nos diferenciamos claramente de todas esas marcas, blancas o no, que no ponen la variedad o incluso de los que la ponen y hasta algunos que inventan nombres de arroces que no existen, sin respaldo alguno de un sello de garantía de origen y de diferenciación que certifique su calidad, su trazabilidad y el grano que va dentro. Obviamente, esto les da libertad total para hacer lo que quieran con el arroz que meten dentro del paquete.
Este año los arroces de calidad de Tartana son los de referencia en las jornadas gastronómicas Albufera al Plat que se celebran ahora en noviembre. ¿Cuáles son las más demandas en el recetario arrocero valenciano?
Sin duda ninguna la variedad albufera, cuyos granos están a medio camino entre el arroz bomba y el antiguo sénia, aglutinando las bondades gastronómicas de las dos. De hecho, es un cruce natural de ambas que hizo el IVIA hace unos años. La variedad de arroz más equilibrada en cocina para nuestros arroces, valenciana, de la terreta, y por descontado, con DOP Arroz de Valencia. El grano, en boca, queda perfecto. Además, sigue todos los cánones establecidos: sabroso, suelto y entero, vamos es la variedad cum laude de los arroces valencianos.
Hay otras variedades demandadas, también de calidad, como el arroz bomba. Habrá que estar atentos este año con ella, ya que ha sido una de las perjudicadas en la campaña; hay escasez y de seguro que se va a pagar al menos un 50% más que otros años en el campo, una subida que se traducirá al mercado.
Juan Valero en el Tancat de L´Estell.
