Excepcionales carnes de calidad seleccionadas por el cocinero Jorge Parra
Chema Ferrer
Bruno López Vives y la familia Amatud, con una larga trayectoria hostelera y con el asesoramiento de Tomás Brández, el del Gurugú.(entre otros), subieron la persiana de Rocalla el pasado mes de noviembre. La cocina del arroz y de la brasa son sus pilares fundamentales, pasados por el filtro de su jefe de cocina, el chef Jorge Parra, que imprime a un recetario fundamentado en lo tradicional su toque creativo. En palabras de Bruno López, alma mater del restaurante “El concepto de restaurante tenía que pasar por la concepción familiar en primera instancia, después, que la carta estuviera impregnada de los sabores de siempre pero con las técnicas de hoy. Para concluir, el producto, la materia prima, siempre lo mejor para los clientes que tengan a bien el venir a Rocalla a disfrutar de nuestra cocina. Nuestro jefe de cocina, Jorge Parra, conectó con el concepto culinario y hostelero desde el primer momento y ha sabido trasmitirlo en todos los platos. Recientemente, hasta el presidente del gobierno autonómico valenciano oyó hablar de nosotros y se plantó en el restaurante para conocer nuestros platos estrella”.
El horno-parrilla es el centro de su cocina, en torno a él orbitan las carnes de calidad de Vacum o de los hermanos Varea, pero por sus brasas también pasan las verduras y las hortalizas que se sirven de acompañamiento e incluso algunos de los platos que actúan como entrantes. De su carta cabe destacar el Steak Tartar sobre Tuétano, auténtico ‘hit parade’ del restaurante. Entre los entrantes son recomendables la titaina y el tataki de atún a la brasa, las alcachofas confitadas a la brasa y no hay que perderse sus croquetas de marisco, pollo o jamón ibérico. Entre las carnes, el magnífico Chuletón de Vaca frisona.
Jorge Parra.
La nueva cocina del arroz
Sí, existe una nueva cocina del arroz en la que las variedades utilizadas, los fondos y caldos, así como la combinación de cocciones, dan resultados muy distintos e innovadores. Rocalla tiene en este terreno uno de sus atractivos principales y utiliza para ello los exclusivos arroces del Molino Roca, uno de los activos fundamentales de la carta del restaurante. Entre los destacados: Arroz de Chuletón servido en paella, el Arroz de Cigala con Gamba rayada o el Arroz meloso de secreto ibérico, calabaza y ajos tiernos. Hay Paella Valenciana tradicional por encargo. Los postres se elaboran siempre en su cocina, los imprescindibles son la Torrija caramelizada o el Tiramisú de Cremaet, no desmerece que no lleve Marsala. Luego, hay un novedoso Panchocolate en texturas, con AOVE esferificado y sal. Hay carta de cócteles, cosa que es de agradecer y tienen una selecta bodega de vinos.
Por lo demás, exquisito servicio de sala, en equilibrio con lo agradable de la decoración de sus comedores, por cierto, uno privado en terraza interior. Tiene terraza al aire libre, en una amplia y tranquila plaza peatonal.