Pulpo y la fusión de sabores mediterráneos

Cocina creativa del pescado y los frutos del mar

Chema Ferrer

Giovanni De Raco y su esposa Patrizia Praticó inauguraron en 2018 el Restaurante Pulpo, sito en el barrio de Mestalla de Valencia; en él vienen elaborando una cocina donde se fusionan los sabores de las costas del Mediterráneo a través de una selección de platos que combina la tradición y la innovación. Sus propuestas recogen la suavidad del golfo de Valencia, la amplitud de la Costa Brava, la diversidad y riqueza del archipiélago balear y también de las costas itálicas, ya que el fundador del restaurante es oriundo del país de la bota; como curiosidad, el pulpo es el principal protagonista de un buen número de ellos.

La cocina ha trasmitido una visión homogénea de las cocinas del mar del Mediterráneo personalizándolos, cosa que se completó con la llegada del chef Roberto Smiriglia, que aportó conocimientos de cocina asiática aplicados en dieversos platos de la carta actual. Y ahora lo van a ver, estas son algunas de sus propuestas recomendables: Mejillones, caldo de coco y cilantro, lima, el Hamachi de pez limón, ajo tierno, crumble de tempura y salsa agridulce. Con más enjundia: Paccheri con ragout de pulpitos, salsa de tomate, enebro, anís estrellado y lima o el Pulpo yakitori, vichyssoise de calçots y nduja. Y desde mi punto de vista los imprescindibles: Sashimi de ventresca de atún “Otoro”, salsa carbonara y parmesano, el Pulpo con crema de pimientos asados, cebolla agridulce y crumble de olivas negras, y la muy original Pizza de pulpo, con queso ahumado, puerros, setas, patatas, sal negra y aceite de trufa. Presentaciones fantásticas y combinaciones de sabores en armonía y muy novedosos. ¡Ah! Y dejen sitio para el postre, ya que cocinan el famoso Babà napolitano; aunque en este apartado la cocina es cambiante y todas las semanas ofrecen nuevas propuestas.

Los aperitivos musicales

Una tarde de jueves al mes está amenizada con música, el restaurante cambia su registro y ofrece su selección de vinos, combinados y coctelería, que bien pueden ir acompañados de sus tapas ad hoc. Para conocer la cocina de Pulpo en profundidad hay dos menús: el de 55€ basado en la cocina del pescado en crudo y sus aderezos (Menu Sascimi), y el de 50€ con clásicos de su carta, a saber: Aperitivo de bienvenida, Ostra Gillardeau, salsa tosazu, ikura, Vieiras, crema de parmesano y trufa negra, polvo de alga nori, Dumpling con gambas rojas, verduras wok, salsa amatriciana, Ventresca de atún “Otoro”, mayonesa al yuzu, tirabeques, Pulpo, mango, mostaza, pepinos, tempura de acelga roja, el Entrecot de lomo bajo gallego, salsa kabayaki, alcachofas, repollitos de Bruselas, y Cheesecake de maracuyá con polvo de cacahuetes.

La bodega posee una selección de vinos italianos (además de los españoles) con precios ajustados que vale la pena tener en cuenta, recomendables sus proseccos y los blancos sicilianos para su cocina marinera y aprovechando que llega el tiempo del verano. Resumiendo, Pulpo es una experiencia de cocina del mar, distinta, y que vale la pena descubrir.

El equipo de Pulpo.