Chema Ferrer
Durante el invierno, y sin salir de Valencia, se puede hacer un pequeño viaje gastronómico a Galicia recalando ante una mesa del Bar Marvi, ya que los jueves es preceptivo el servicio del caldo (o pote) gallego acompañado de todo su compango. Disfrutando de este, siempre me viene al recuerdo la estampa del orondo gastrónomo decimonónico Manuel María Puga y Parga, conocido como Picadillo, pionero en poner en valor este plato enjundioso de la culinaria gallega. Ejerció como columnista en el periódico El Noroeste, de político (llegó a ser alcalde de La Coruña) y escribió, entre otros, un recetario muy popular: La cocina práctica. Picadillo avisó que el verdadero caldo gallego es un caldo enxebre, vamos, que solo llevaba patatas, judías, verduras, unto de cerdo rancio y poco más. Pero luego afirmó: «Ahora que los gallegos somos algo más pudientes daremos una receta más condimentada». Y así es como dio la noticia de que la receta cambiaba al tiempo que la sociedad se aburguesaba.
El caldo del Marvi es ese que con el tiempo se consideró el burgués, ya con las carnes y embutidos incorporados. A la mesa llega primero el caldo propiamente dicho, con sus berzas, grelos, patata y alubias principalmente y al costado de este se presenta una fuente repleta con las viandas que han participado en la olla: codillo y panceta salados en casa, lacón, chorizos ahumados y la singular morcilla de cebolla gallega. Estas carnes se solían servir antes del caldo por la sencilla razón que en el frío invierno se enfriaban antes y ahí se cumplía el dicho: el que llega tarde ni oye misa ni come carne.
Caldo gallego y su compango.