En Cabanes se elaboran vinos espumosos a la antigua usanza
Chema Ferrer
En alguna ocasión, me he atrevido a afirmar que el fraile benedictino Dom Pierre Pérignon no descubrió nada; en todo caso perfeccionó una manera de hacer vinos vivos que ya existía desde tiempos inmemoriales. Hablamos de los vinos espumosos y siempre nos parece que su origen se resume a este monje, encargado de la bodega de la abadía de Hautvilliers, en la Champaña francesa. Una referencia histórica de estos vinos la tenemos en el antiquísimo vinum tirillants, un vino burbujeante que les fue servido a César y Cleopatra en el siglo I d.C; la faraona era una gran amante de los vinos, entre otras cosas, y por esta razón sufrió el rechazo de las pacatas patricias romanas en sus estadías en la capital del mundo. Sí que es cierto, que desde aquella época, y aún antes, se apreciaba la obtención de un vino espumoso son el dulzor de una fermentación sin acabar y la sensación de frescura del carbónico. Que había que vendimiar temprano ya lo sabían, y que la segunda fermentación se producía en las ánforas también, al igual que lo hacen el actual champaña y cava en sus botellas. También es cierto que solían introducirles racimos enteros para alargar la fermentación y con ella, su estado hirviente, tal como cuenta Homero en su Ilíada. Este método, con sus variantes, toma el nombre de método ancestral, una técnica popular que producía y produce unos vinos espumosos de grado alcohólico reducido y que hoy en día se disfrutan en aperitivos, postres y meriendas, y fundamentalmente en Francia. Tiene como productos más conocidos la clairette de Die, el Cerdon, el Bugey y la blanquette de Limoux en el Languedoc, la más excelsa de todas y lugar al que a finales del siglo XVII viajó Pierre Pérignon, en concreto a la abadía hermana de San Hilario. Allí, ya en 1531 se relataba la producción de vino espumoso elaborado por los monjes de este cenobio. Sus minuciosos escritos contables cuentan del comercio y exportación de este vino. La denominación de origen Blanquette Méthode Ancestrale fue una de las primeras en constituirse en Francia, concretamente en 1938. Para su obtención se utiliza únicamente la variedad mauzac, su fermentación es totalmente natural y su paso a botella se realiza en la luna menguante de marzo, obteniéndose un vino de menos de siete grados alcohólicos.
El Mare Nostrum de método ancestral.
Mare Nostrum garnacha
Bellmunt & Oliver es una bodega familiar heredera de la tradición de la viticultura durante varias generaciones en la castellonense villa de Cabanes. La bodega es de nueva construcción y adaptada a las necesidades actuales. Solo se trabaja con mostos procedentes del viñedo en propiedad, trece hectáreas distribuidas entre los términos de Useras, Vilafamés, La Barona y Cabanes. En ellas hay viñas de distinta antiguada, pero muy variadas: tempranillo, embolicaire, macabeo, merlot, syrah, cabernet, pinot noir, chardonay, moscatel y garnacha. Con todas estas variedades y su diferente terruño, en vías de convertirlo en ecológico, se consigue una notable la diferenciación de los vinos.
Los vinos espumosos son la novedad más importante de la bodega, siendo los primeros y únicos de la provincia de Castellón. Estos se elaboran siguiendo dos tipos de elaboraciones diferentes, el método tradicional o champenoise y el método ancestral. Su principal baza en este tiempo ha sido el Mare Nostrum de garnacha, vino espumoso de método ancestral elaborado a partir del viñedo de garnacha ecológico situado en las parcelas de Cabanes. El prensado de los mostos es directo y al 50% de extracción. La clarificación se realiza por reposo y gravedad. Antes de terminar la fermentación, se embotella el vino y se deja en rima en la cava a una temperatura de 16 ºC, para que termine la fermentación. Una vez concluida, se puede hacer una crianza en rima o no, ya que algunos de estos vinos están ya en condiciones de consumir en pocos meses. Tanto el removido como el degüelle se realiza de forma manual. De color rosado pálido y de burbuja fina, persistente y bien integrada. Aromas afrutados y de flores blancas, notas cítricas. En boca destaca su frescura, con retorno de la fruta blanca, ligero amargor, idóneo para su disfrute sobre los manteles.
Víctor Bellmunt en su viñedo.