El cochinillo segoviano llega a Torrent

La Plaza organiza una semana dedicada a esta tradición culinaria castellana

Chema Ferrer

La cocinera Nieves Gallego, al frente de los fogones del restaurante La Plaza de Torrent, dirigirá la semana gastronómica dedicada a estas carnes tan excelsas de tradición castellana. En concreto arrancarán el 25 de enero, para concluir el día 30 del mismo mes. Gallego es una de las representantes más notorias de las cocinas clásicas españolas en Valencia y obviamente de la terreta, cabe recordar el trabajo que desde la plaza se viene haciendo con el Rossejat Torrentí y que vuelve con fuerza cada 3 de febrero en la festividad de Sant Blai. Pero volvamos al cochinillo, plato segoviano por antonomasia. La cocinera afirma que los secretos del cochinillo son su lenta cocción en el horno y a una temperatura contenida, que no supere los 180º. Además de salarlo, solo necesita una base de agua (confiesa que en ella escurre un limón) separada del contacto con las carnes y que sobre ella caigan los jugos del asado. ¡Ah! …y comenzar a dorarlo panza arriba.

El restaurante canaliza los esfuerzos que la marca Cochinillo de Segovia ha venido realizando en los últimos tiempos y ha escogido a uno de sus representantes más notorios, la granja El Cochinillo Segoviano, de la localidad de Zamarramala, sí, les sonará, esa que históricamente, y durante un día al año, las mujeres ejercen su señorío en todas las actividades del pueblo (aunque lo cierto es que lo ejercen todos los días); con esta concesión, los hombres hacían como que mandaban algo. Bueno, historias de otros tiempos, esta granja y su planta de elaboración ha elevado a lo más alto el producto, siendo profusamente premiada en certámenes internacionales de calidad agroalimentaria. El cochinillo se servirá en un menú muy completo: arranque con Morcilla de Burgos con lágrima de Pimiento del Piquillo, le sigue un Guiso de Alubias de La Bañeza y su compango y tras el cochinillo, se sale con Leche Frita con Miel y Canela. Todo por 45€, bodega incluida. Atentos a la reserva, es preceptiva, y por motivos de mantener con holgura las condiciones sanitarias de los comensales en estas semanas.

Marca Cochinillo de Segovia

Los cochinillos que se van a servir están amparados por la marca de calidad Cochinillo de Segovia, sello que arrancó en el año 2002 gracias al esfuerzo de ganaderos, mayoristas, mataderos y hosteleros segovianos. Sus características principales, raza blanca y criado en Segovia, libre de tratamientos farmacológicos, canal entre 4 y 5,8 kilos, carnes rosadas y de aromas frescos y a lactancia, …y en mesa que esté cocinado en piezas enteras o mitades, que no admita otros ingredientes más allá del agua y la sal e importante: que al servicio muestre su corteza crujiente.