Antonio Quiles y David Magraner ofrecen su cocina más personal
Chema Ferrer
El haber salido triunfador con el premio a la mejor paella de la Comunidad Valenciana, en la 59ª Edición del Concurso Internacional de Paella Valenciana supuso un punto de inflexión en la profesión de cocinero de Antonio Quiles. Su vinculo con la hostelería viene de família y su formación como jefe de cocina la concluyó en la Escuela de Hostelería y Turismo de Valencia. En Culla Siete es donde expresa abiertamente su querencia por la cocina valenciana y sus productos de temporada. Antonio forma tàndem con el cocinero David Magraner, compartiendo responsabilidades ante el fuego. En Alfafar han creado un espacio donde los paelleros a leña (de naranjo) están a la vista de los comensales, vamos, que es posible observar, mientras se da buena cuenta de los entrantes servidos, los últimos compases y remate de la paella o arroz que le tienen a uno que servir. El espectáculo del fuego, brasa y condumio está servido.
Productos de temporada
Antonio y David prenden los fuegos de martes a sábado y para dar de comer a mediodía. De buena mañana se visitan mercados y proveedores seleccionando los productos frescos y de temporada que compondran los entrantes previos al cocinado de sus arroces, al igual de los que tengan que caer en las paellas. Tuve ocasión de degustar su Paella Valenciana, la triunfadora, detalles como que el pollo ha de estar bien criado y con su peso, que el sofrito ha de hacerse a fuego lento y una vez las carnes hayan caramelizado convenientemente, la importància del toque de azafrán, las verdures frescas…, el resuttado es insuperable. La variedad de arroz utilizada es albufera y del Tancat del Estell, los de Tartana. Sirvieron dos entrantes, Clóchina de Valencia y un Calamar plancha con Hortalizas y un Gelificado de Ajos negros, sorprendente. De entre los postres destaco la Torrija de Brioche con Helado de vainilla que pude disfrutar. Importante, hay que reservar previamente y escoger el arroz o paella que se nos haya que cocinar.
Hagamos un repaso a sus arroces: Paella de Verdura, Paella de Pato con Alcachofas y Trigueros, Paella de Mariscos, Arroz Negro con Habitas y Pargos, Arroz del Senyoret… También fideuás y arroces caldosos y melosos, como el extraordinari Arroz meloso de Carrilleras y Boletus. El tiqué medio sale en torno a 38€ con bebida (aunque esto último siempre depende de lo escogido en su selección de bodega).
Arroz negro con habitas, pargos y codium.