El restaurante ofrece diversos cortes y preparaciones de buey
Chema Ferrer
Cuenta el maestro parrillero Diego Corrales, al frente de las cocinas del restaurante familiar Beluá de Mislata, que el secreto de una buena carne madurada reside en su procedencia fundamentalmente. Y a eso se le añade luego la forma en la que se la ha sometido a reposo y obviamente el trato en la cocina. En Beluá han conformado prácticamente un proceso cerrado con todo ello, ya que mantienen una relación estrechísima con mataderos y criadores para controlar exhaustivamente siempre el origen de las canales, a esto le suman su sala de maduración propia en Mislata, a poca distancia del restaurante, y luego el exquisito manejo de la brasa y la llama para servir una carne perfecta ante el comensal.
Mislata ha sumado un atractivo culinario indudable en estos últimos años desde la inauguración de este restaurante. Además de las carnes de calidad, Beluá complementa su cocina con una selección de entrantes basados en hortalizas de calidad, se provee de ellas en el Mercado Central, de importancia su culto culinario a la patata (imprescindibles los Dados crujientes de Patata), con preparaciones extraordinarias… Entre los entrantes destaco las Gildas de Cecina Ahumada (elaboradas a base de picaña con dos años de maduración), el Carpaccio de Buey, Vieiras a la brasa, croquetas… Obviamente, los chuletones de rubia gallega y buey de larguísimas maduraciones protagonizan lo servido, pero también se ofrecen los Steak Tartare de solomillo VRG con maduraciones que superan el año, solomillos, hamburguesas… A los postres recomiendo su Queso Stilton al PX, aunque hay un amplio repertorio de postres caseros.
Cecina de buey madurada.
La técnica del madurado
En inglés se conoce como dry aged, y en román paladín se dice madurado en seco. Esto no es una moda, a pesar de que lo parezca, siempre fue un método de conservación de la carne buscando las condiciones de temperatura, humedad y entorno que lo hicieran posible. El antecedente más conocido es el faisandage, termino francés proveniente de la palabra faisán, técnica culinaria ancestral donde se almacenaban las piezas de las aves cazadas en un lugar fresco, dejando la carne en reposo por un tiempo y así obtener mayor terneza de la carne, suavidad y aromas concentrados. Esta triunfó durante la primera eclosión de la cocina francesa en los siglos XVII y XVIII. Evidentemente, desde antiguo, cuando la carne procedía de la caza, las piezas cobradas se dejaban en reposo durante unos días para que las condiciones de esta mejoraran, y ese fue el inicio de todo. Si abordamos las cuestiones técnicas, las carnes destinadas a maduración se dejan no más de una semana para que sude cierta parte de sus líquidos, comenzando a formarse en torno a ella una costra que acabará por aislarla y que si es tratada convenientemente se cubrirá de poblaciones de hongos beneficiosos. Los jugos van concentrándose en su interior, desarrollándose procesos enzimáticos y bioquímicos naturales, aparece el ácido láctico, quebrándose paulatinamente las fibras musculares dándole una terneza progresiva. Pasado el tiempo, solo queda limpiar la corteza para disfrutar de una carne llena de matices. En la actualidad se realiza bajo estrictas normas para controlar la temperatura, humedad, circulación del aire y control bacteriológico. Luego, una vez elegido el corte en Beluá, solo queda pasarlo por la acción del fuego en la cocina y conseguir una ‘reacción de Maillard’ perfecta.
Diego nos habla de esta reacción ‘…esto es lo que se conoce como glicación, donde los azúcares y las proteínas son las piezas fundamentales en este tipo de reacciones cuando se le aplica calor. Ante su cocinado comenzarán a generarse ciertos compuestos volátiles fáciles de detectar por el olfato, y luego se producirá una pigmentación en su superficie distinta de su cocinado interior. Es importante que la carne esté atemperada al menos una hora antes, ya que las carnes están compuestas de fibras que reaccionan a la cocción. Para evitar el choque térmico, se debe sacar con tiempo de la nevera; pasar de 4°c a más de 50°c en pocos minutos tendría el efecto de tensar considerablemente las fibras, endureciendo la carne.
