Tokaji, el vino de Drácula

 

Vinos y Licores

Tokaji, el vino de Drácula

La longevidad de sus vinos ha superado en ocasiones las dos centurias

 Chema Ferrer
Siempre pensé que no debía fiarme mucho de aquél que no bebía vino y lo mismo creo que pensó el agente inmobiliario Jonathan Harker cuando asistiendo atónito a su primera cena en el Castillo del conde Drácula, empieza a sospechar que había gato encerrado al confesarle el conde que jamás bebe vino. El conde había vertido en una copa el vino de sus ancestros húngaros, el Tokaji. Este vino llega a Transilvania (actual Rumanía) en el siglo XV a través de Vlad Tepes, gobernador húngaro de la región y padre de Vlad Drakul, el empalador de turcos y de todo aquel que lo soliviantara y que se convertiría en escudo del cristianismo contra el Islam del mismísimo papa valenciano Calixto III. Con el tiempo le llegaría la fama de chupasangre a través de la literatura.
 
La podredumbre noble
El secreto del Tokaji reside en que las uvas con las que se prepara están podridas. Sí, literalmente, son racimos principalmente de las variedades de uva moscatel amarillo u orémus atacados por el hongo botrytis cinerea. Una vez recolectados, únicamente los granos afectados, se recoge lo que se llama la ‘esenza’, el jugo natural que rezuman, aunque se intenta por todos los medios que los granos no se rompan. A continuación se prepara una pasta con granos y hollejos. Esta masa se vierte luego en un vino blanco a base de las variedades furmint o hárslevelü o incluso hecha con los granos que se han salvado del hongo, tradicionalmente en barriles de 140 litros. Así es como se conforma el vino ‘aszú’ y se mide su pureza o intensidad con los mismos cestos con los que se recolectó repletos de uva botritizada, los denominados  ‘puttonyos’. Se necesitarán tres de estos, o sea tres ‘puttonyos’, para que se considere como un auténtico tokaji. De tres se puede pasar hasta a seis y a más medidas el vino se convierte en más dulce. El extremo final de concentración de azúcares lo constituye el tokaji esenza, con nada más y nada menos que siete ‘puttonyos’. Luego, el vino pasará de cincuenta a cien años encerrado en los barriles
Tokaj-Hegyalja es la región originaria donde se producen estos vinos desde aquellos tiempos, pero el relato legendario se inicia a principio del siglo XVII, cuando la familia Rakoczi compra el castillo de Tokaj y sus viñedos. Hubo una vendimia que se retrasó ante la amenaza del ataque turco y cuando los campesinos volvieron a los viñedos semanas después encontraron los racimos repletos de este hongo. Este puede echar a perder cosechas, pero cuando tras la humedad que lo provoca le sigue un tiempo seco y caluroso se produce lo que se viene en llamar la podredumbre noble. Los granos se desecan lentamente acumulando azúcares al tiempo que impidiendo la acción de levaduras que inicien la fermentación y la aparición de alcoholes. A partir de que Rakoczi comenzara a hacer vinos con esas uvas, esos caldos tan insólitos empezaron a ser demandados por los paladares más exquisitos convirtiéndose en el vino amable de las cortes de media Europa. Dada su popularidad, y para evitar imitaciones, este vino húngaro se constituyó como denominación de origen en 1757. Este vino licoroso siempre fue el rey de los vinos, pero también el vino de los reyes ‘rex vinorum, vinum regum’.
 

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