Mateu, decano de la cocina valenciana en El Palmar

 

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Mateu, decano de la cocina valenciana en El Palmar

De Paellas veraniegas y blancos valencianos

Chema Ferrer
La paella es un condumio ecléctico donde los haya que conculca fundamentalmente un recipiente, la paella, y un ingrediente principal, el arroz. A partir de ahí, todo es posible. Es cierto que hubo, y es omnipresente, una paella señera, la madre de todas las paellas, a base de pollo, conejo, judías verdes planas ‘bajoqueta’, la ‘tavella’, etc… Pero de aquel origen, que se pierde en la noche de los tiempos, surgieron las paellas más variopintas, pasando incluso por aquella infame paella mixta con pollo, mejillones, pimientos, guisantes y langostinos cocidos (por poner algunas cosas) de la que atribuyo su nacimiento en el ‘opulento’ Benidorm de la década de los setenta.
He venido al restaurante Mateu de El Palmar a comer la que yo considero que es una de las mejores paellas de verano, la ‘Paella de Llobarro y Verdures’, para el que no domine la vernácula valenciana, ‘llobarro’ se traduce como lubina. Mateu es una de las instituciones gastronómicas palmareñas, cocina sin oropel, recetario genuino y tradicional y veneración por el producto: anguilas, ‘llises’, arroz, pato y volatería, hortalizas de la marjal, calabazas, naranjas y limones y los ‘llobarros’ palmeros, que son los que entran del mar a la Albufera y que suelen medir en el momento de su pesca dos palmos, de ahí su sobrenombre.
Mateu fue el primer restaurante que en El Palmar nació como tal. Sucedió en 1968 y hasta la fecha lo que había en la isla de la Albufera eran casinos de café y ‘barretjat’ y bodegas donde expedían vino en las que de cuando en cuando cocinaban algún all i pebre o paella por encargo. Un hecho definitivo para el arranque de la hostelería en la isla, porque El Palmar es una isla, fue la transformación del tortuoso camino de tierra que la comunicaba con la ciudad (era más rápido ir en barca) en una flamante carretera asfaltada. El motivo, la construcción del Parador Nacional Luís Vives. Ese fue el pedernal que transformó la economía de los habitantes de El Palmar, basada hasta la fecha en la pesca y el cultivo del arroz y que en ese momento alcanzaba lo justo para darles de comer, ¡menudo invento el de los paradores!
 
Dominio de la Vega y Cherubino Valsangiacomo
David Marco, alma mater y al frente de la sala, me desvela los vinos blancos que presiden sus mesas en verano: el Drassanes de Cherubino Valsangiacomo a base de una acertada tríada compuesta por chardonnay, macabeo y semillón y el Recuérdame de Domino de la Vega, a base de sauvignon blanc, un vino que el enólogo Daniel Expósito lo ha dejado bordadito. La Llisa a la Sal, plato que hay que tener en cuenta, se sirve en su temporada que se inicia en otoño, por lo que me entretengo con una ración de All i Pebre y otra de Puntilla con Habitas. Llega la Paella de Llobarro, que tiene sus reglas en el Mateu y la principal de ellas es que el fondo que se le agrega tras el sofrito, en el caso de paellas de pescado, es que siempre ha de estar hecho del mismo pescado que la protagonice. Muy buen criterio, porque tanto en aromas y sabores en el paladar se ve uno sentado frente al mar…El arroz es del tipo albufera o J. Sendra, las variedades perfectas para arroces secos. Fernando Marco, repostero del restaurante, me presenta una Crema quemada valenciana, refrescante por cítrica, un remate placentero. Y de esto de las cremas quemadas hablaremos en otro momento. No se pierdan esta paella.
  

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