Kike Peris triunfa en Randurías con su nueva cocina

 

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Kike Peris triunfa en Randurías con su nueva cocina

El cocinero cumple un año en Jérica con su proyecto más personal

Chema Ferrer
Es una buena noticia el saber que existen lugares donde disfrutar de la buena mesa situados fuera de las ciudades, aunque ese no sea el camino más sencillo para cualquier cocinero que quiera darse a conocer. El comensal tiene la oportunidad de visitar un entorno nuevo y si llega con el convencimiento de que va a comer bien, ya ha hecho la jornada. Esto es lo que sucede con el restaurante del chef Kike Peris en Jérica, en la comarca castellonense del Alto Palancia; se llama Randurías y se halla junto a una de las fuentes más características del pueblo, junto al río. El enclave se creó allá por los años 70 del pasado siglo entorno a una de las fuentes más populares de la localidad, Randurías. Se diseñaron jardines y se plantó arbolado de manera que fuera un lugar fresco y agradable en verano y a cobijo del frío en invierno. El restaurante se levanta junto a la fuente, comedores amplios y decorados de manera rústica y con terrazas bien soleadas frente a las agradables y pintorescas vistas de las montañas que rodean a la población.
Kike Peris ante los fogones y Silvia Belmonte en sala son los impulsores de este proyecto renovado en el que este mismo invierno cumplieron su primer año. De Kike solo se puede decir que es un cocinero de raza y que afortunadamente cocinó con su abuela. Sobre ese pilar construyó lo que es su profesión y hay pasión en todos sus platos, la técnica y la formación le llegaron tras su paso por la prestigiosa escuela Costa Azahar de Castellón. El Palau del Duc y Les Panses fueron sus dos proyectos que acabaron por consagrarlo. Sí, los grandes cocineros pueden cocinar divinamente para una docena de mesas, pero también han de saber enfrentarse a algunos centenares de comensales.
 
Productos de cercanía
En la cocina de Peris prima todo lo que se críe o crezca en el entorno. Un solo vistazo a su carta es todo un recorrido por los mejores productos agroalimentarios de la comarca y aledaños: aceite de oliva de Viver, trufa negra de la Sierra del Toro, mermeladas de Sacri de Altura, las güeñas de Pío de Viver, los membrillos de Mesado de Segorbe, los quesos de Los Corrales de Almedíjar (excelsa tabla de quesos, no perdérsela si se quiere conocer los nuevos trabajos de los queseros artesanos valencianos). La carta de vinos es atractiva, denominaciones de origen muy variadas, me sorprendo al ver la de Uclés, suficiente para atender la creatividad de su cocina. Hecho en falta alguna referencia valenciana de más y apostilla Peris que la distribución ha de mejorar y llegar con más facilidad a las comarcas del interior. No le quito razón.
Toca ahora saber lo que sirve en el plato. Hojaldre de Güeña con Foie y Manzana, una perfecta unión entre el embutido de ‘tanda’ por antonomasia y las manzanas esperiegas del Rincón de Ademuz, al que se le suma el toque untuoso del foie. Salmón a baja temperatura con Trufa, probablemente otro de los ejemplos de las posibilidades de la cocina de mar y montaña, se acompaña de un Puré cremoso de Napicol, importante. Al postre la Torrija de Pan de Cacao y Helado de Vainilla. De su carta son recomendables las paellas y los arroces, como el Arroz al Horno en Calabaza (cocinado dentro de ella), el Meloso de Costillas y Calabaza o la invernal Paella de Fetge de Bou. Su ‘Fidefuá’, una sorprendente fideuá de interior con foie es una opción para los que buscan sensaciones diferentes. Carnes las hay, y también de la comarca, como el cordero y el cabritillo. Capítulo aparte merece la trufa, que planea por muchos de sus platos, no en vano, organiza unas jornadas de la cocina de la trufa negra muy completas.
Como la cabra tira al monte, ahora anda cocinando eventos en una recoleta y muy cuca masía en la montaña, se llama El Campillo. Kike Peris, el Vatel del Palancia. 

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