Germán Marqués vuelve con la Albufera al Plat

 

Restaurantes

Germán Marqués vuelve con la Albufera al Plat

El chef de l´Origen hace protagonistas a los vinos Icono de las Bodegas La Viña

Por Chema Ferrer
Las jornadas gastronómicas l´Albufera al Plat llegan a Valencia a partir de la semana que viene. Estas están patrocinadas por la cervecera Heineken y las bodegas La Viña de la Font de la Figuera, las que embotellan los vinos Icono y los muy reconocidos Nº 12 y Nº 18 Venta del Puerto. El chef Germán Marqués, en su restaurante L´Origen, ya tiene preparada su propuesta, siempre con estilo innovador pero sin renunciar al producto autóctono y de temporada. La dirección del restaurante está compartida con el maître Antón Zakarov, ahora disfrutando de la nueva decoración de la sala, un comedor agradable y muy luminoso al que se le añaden grandes paneles fotográficos con vistas a la Albufera de Valencia y, cómo no, a sus arrozales.
Germán hace destacar dos referencias de la bodega para su maridaje, el Icono Chardonnay, vino blanco monovarietal que ha evolucionado muy positivamente en las últimas añadas, y el Icono Selección, un ensamblaje de garnacha tintorera, monastrell, tempranillo, cabernet sauvignon y syrah a partes iguales; un vino que va camino de convertirse en un hito para Bodegas La Viña. Pues bien, Barquitas de la Albufera, a base de endivias, huevas de maruca, mandarina, grosella y un fondo de mahonesa de piparra. Entrante iniciático con el que preparar el paladar y sorber un poco de vino. A este le sigue otro primero, los Calamares fritos con Huevo, que se presentan con una lluvia de ajo tierno y cebollita. El resultado es sorprendente. El principal es a escoger, entre el Arroz de Pluma ibérica con Habitas y Ajetes, a elegir si meloso o seco, el Bacalao gratinado con All i Oli, nunca falla, y el innovador Mogote ibérico con Vinagreta de Trufa y Patata chafada. Nada más y nada menos que el morrillo del cerdo tratado como se merece, una carne jugosa donde las haya y con un toque de hortalizas de la ‘marjal’ y trufas de la Sierra de Toro, ¡menudo contrapunto! A los postres, la Torrija de Baileys. Dicho todo.
 
Las técnicas del arroz
Germán siempre hizo hincapié en el trato del arroz en su cocina, no solo el trabajar las  distintas variedades que ampara la D.O. Arroz de Valencia, sino también aplicar la técnica de cocinado exacta para cada tipo de arroz y teniendo en cuenta sus ingredientes. En sus fogones se hizo popular su Arroz de Pollo, Foie y Trufa, el Arroz meloso de Secreto y Setas, el contundente Arroz del Cazador o el sorprendente Arroz encebollado, valen la pena. Otro capítulo importante es el del tratamiento de las carnes. No renuncia a sus orígenes argentinos ofreciendo en su carta cortes clásicos y novedosos de vacuno y del cerdo, bien al estilo clásico como también con maneras y usos más novedosos. Es muy recomendable ir a comer entre semana, los menús de mediodía son siempre novedosos y con productos frescos del día. Y lo mejor, a un precio muy asequible. Para no perderse, el restaurante l´Origen, está en el número cuarenta de la calle Andrés Mancebo de Valencia.