Ameyal, la cocina de Karla Chápero

 

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Ameyal, la cocina de Karla Chápero

La fascinación gastronómica por lo mexica puede vivirse en Valencia

Chema Ferrer
Lo de Alta Cocina Mexicana, lema que preside el frontispicio de este restaurante de cocina mejicana de Valencia, va en serio. En mis tiempos de mercader trotamundos tuve la oportunidad de conocer otra visión de la cocina mejicana tradicional, como la de los platillos entre otras muchas cosas, cuando a principio del milenio visité el casi recién inaugurado restaurante Pujol de México DF, el del chef Enrique Olvera. Hace más de una década que no he vuelto por allí y en el ínterin he tenido que conformarme con la cocina tex-mex de los restaurantes La Mordida de mi amigo Julio Sánchez o con la cochinita pibil casera que la abogada mejicano-española Cheli Camacho tiene a bien subir a la Virgen de la Vega no más comienza la temporada de esquí.
Ameyal, significa manantial en lengua náhuatl, me indica Elena Gutiérrez, alma mater del restaurante. Y ese espíritu de fuerza renovadora es el que aporta al proyecto la llegada de la cocinera Karla Chápero, originaria de la capital mejicana. Karla ha pasado por las cocinas de Joël Rebouchon, por las del Bulli con Adriá, estuvo en el ABac cuando Pellicer y cocinó también para Pepe Solla y Quique Dacosta, no le falta bagaje. Además, es una gran experta de la holística de la cocina, tema que le apasiona, y para los que no conocen esta pasión es un asunto que se resume en la máxima del antropólogo Ludwig Feuerbach, somos lo que comemos, (der Mensch ist, was er isst) y que desarrolla en profundidad cómo mantener el organismo en un equilibrio de salud a través de la dieta culinaria que se siga. La cocinera afirma que tiene como objetivos traducir la cocina tradicional mejicana a lecturas comprensibles y fácilmente accesibles por el comensal para de ese modo ponerla en valor. Ahora anda liada con un proyecto de desarrollo de la cocina del Yucatán que lleva adelante en El Matadero de Madrid.
 
Platos servidos en Top Cuina
Hasta la semana pasada Chápero estuvo sirviendo paralas jornadas Top Cuina un menú bien surtido y completo de lo que significa su visión gastronómica. Llego al restaurante, impacta su cuidado diseño, envolvente, lo primero la barra junto a un saloncito muy cómodo donde poder disfrutar de algunos platillos y de los combinados de su barman, un viejo conocido, el afamado Antonio ‘el Nonno’. Solícito, me prepara un margarita impecable a base de tequila Herradura de Plata. Luego, ya en la mesa, me dejé llevar. Siempre es lo mejor en estos casos, y así se me sirvió una Michelada preparada con una cerveza Tyris Original, una bebida espectacular para acompañar los primeros escarceos ante lo servido, combinación de sabores picantes y salados a base de salsas y especias y en vaso escarchado de lima y sal. Abrió el apetito y acondicionó el paladar. Llegaron platillos a modo de aperitivo, como el Pozole estilo Guerrero, sopa de maíz de grano blanco cacahuacentli, aromatizada con cilantro, cebolla y lima. Luego seguí con el Pasión de Bobal de Bodega Sierra Norte, perfecto para el Vaporcito de la Milpa, un tamal de maíz relleno de queso fresco, cocinado al vapor con orégano y acompañado con frijol, crema y cilantro. Como principal, una revisión del tradicional Asado de Bodas, plato originario del estado de Zacatecas que me lo sirvieron con unas salsas para mezclar, como si conformaras tacos, y tuve que respetar su orden de potencia: la de tomatillo verde, la de venas de chile y finalmente la de habaneros (con su toque ahumado característico). El asado en sí es un estofado de cerdo con tomatillo verde, chile serrano, cebolla, canónigos y espinacas. Se acompañó con frijoles refritos. Finalicé con un postre clásico, el Flan de Calabaza de Castilla. Luego una copita de mescal reposado, que es lo mío.
Olvera comenzó con su reinterpretación de cocina tradicional mejicana y ha acabado generando nuevas vías a través del apabullante universo de los productos agroalimentarios de Méjico. Intuyo que Chápero ya tomó ese camino. Ameyal está en el 39 de la calle Conde Salvatierra de Valencia. 

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