Alejandro del Toro, la cercanía de la alta cocina valenciana

 

Restaurantes

Alejandro del Toro, la cercanía de la alta cocina valenciana

El chef valenciano participa en las jornadas Albufera al Plat

Chema Ferrer
El primer crítico gastronómico valenciano que existió se llamó Lorenzo Millo, hubo quién intentó seguir su estela y solo alguno lo consiguió, mientras que muchos otros se han quedado en meras caricaturas de lo que el oficio comprende. En la fiabilidad de su ex-cátedra, Millo remataba una de sus obras afirmando que la ‘Nova Cuina Valenciana’ avanzaba a paso firme con nuevos valores que cuajarían no más pasado el umbral del presente siglo XXI. Alejandro del Toro era uno de aquellos jóvenes que partiendo de la solidez que da el conocer el negocio de la cocina y la hostelería desde su destete, se lanzó a aprender la técnica del oficio de los fogones realizando a finales de los noventa un peregrinaje iniciático por los fogones más renombrados de España, muchos de ellos chapados de estrellas ‘michelín’. Tuvo que suceder que en la ciudad del Turia existieran grandes pioneros como Viveros, Rías Gallegas, Ma Cuina, Galbis o Torrijos para llegar a la apertura de restaurantes como el de Alejandro del Toro, establecimiento que no tardaría en recibir la máxima distinción de la guía francesa y que mantendría durante años.
 
El oropel en el buen comer
Alejandro defiende una nueva gastronomía donde el oropel, considerado como algo de poco valor y mucha apariencia, nunca sustituya a la verdadera estética de los sentidos; vamos, tener confianza en los productos de calidad, respetar su temporada y llegar a la combinación adecuada de ellos utilizando tanto técnicas clásicas como de nueva planta. Y es que el buen comer nunca estuvo reñido con ese aspecto creativo que posee la cocina, según afirma. Estas son razones para que esté presente en las jornadas gastronómicas l´Albufera al Plat, ya que desde su punto de vista es un pretexto por el que zambullirse en el recetario vernáculo recuperando platos, actualizando sus técnicas y dejando que la creatividad se inspire en ellos. El divertimento gastronómico, que no insufrible trampantojo sápido, de un Carpaccio de Pez mantequilla ahumado con Huevas de Salmón, que al estar cocinado a la leña y ser un pez graso se acerca a los sabores del popular all i pebre, nexo de unión entre la cocina japonesa y valenciana, el Ceviche de Ostra con Encurtidos de Chufa, la Sopa de Tomate a la Albahaca con Gamba de Denia, otro Carpaccio de Galeras con Remolacha y Limón o el All i Pebre de Anguila ahumada al Roble con su Consomé gelificado. Alejandro viajó este invierno a Iberoamérica con su esposa Yaneth Álvarez, a la sazón, sumiller del restaurante. Fruto de ese viaje pueden disfrutarse nuevas creaciones gastronómicas basadas en el recetario sudamericano, como la Caballa de arrastre del Mediterráneo con Yuca al carbón y Leche de Coco al Cilantro, o las Alcachofas a baja temperatura con Yema de Huevo y Sancocho. A Alejandro del Toro lo encontramos en el número 15 de la calle Amadeo de Saboya de Valencia.