Vinos y anguilas

 

Frutos de la tierra

Vinos y anguilas

Jornada sobre la anguila en el Casino de la Agricultura de Valencia

 Chema Ferrer
Ayer sucedió la coincidencia que tres buenos amigos, artífices y protectores de los valores de la gastronomía tradicional valenciana, se dieron cita en el Casino de la Agricultura para dar sostén gastronómico unas charlas y coloquios sobre la realidad actual de la anguila. Estos fueron y son el cocinero Raúl Magraner, Juan Valero de Arroz Tartana y Jose S. Vicente y Soucase  de Vinícola Familia Vicente y Soucase. De todo lo que se dijo me quedo con los parlamentos del catedrático de la UPV Miguel Jover  y la realidad narrada por José Caballer, Jurat President de la Comunitat de Pescadors del Palmar. De lo que se hizo destaco lo cocinado por Raúl, en comandita con Rafael Montoro del restaurante Redolí.
El maridaje de la anguila
Lo que uno se tiene que beber con una receta a base de anguilas ya me lo dejó claro Raúl Magraner ante los fogones de su restaurante, el Bonaire del Palmar. Aquel día cocinó All i Pebre de Anguila, Cebollà d´Anguila, Anguila ‘maresa’ al horno y hasta un Arroz ‘allipebrat’, con sus anguilas, claro. Los vinos que expuso en la mesa fueron precisamente los de la bodega Vinícola Familia Vicente y Soucase, vinos que había encontrado ideales para acompañar buena parte de los platos de su carta. Los vinos eran el Alturia blanco, un ensamblaje de malvasía, merseguera y moscatel de Alejandría, con aromas a frutas blancas, fresco y frutal, cítrico y de buena acidez. Aspectos ideales para sobrellevar lo graso de la anguila en cualquier condumio. Y por otro lado el tinto Albufera, a base de monastrell y tempranillo con paso por barrica, un vino directo del que destacan los tostados y especias, con buenos taninos y cuerpo, ideal para armonizar los sabores de los ingredientes contundentes que suelen acompañar a este pescado tan especial, como ajos, guindillas, cebollas, pimentón… Pistas de que tanto ciertos blancos como muchos tintos maridan con la anguila las tenemos en sus recetarios, ya que se cocinan con salsas a base de vino tinto y de vino blanco indistintamente. En Sevilla se prepara la anguila con un sofrito a base de vino blanco, con el que luego se acompañan, mientras que en Italia, el popular Risotto de Anguila de Comacchio se asiste de chianti, el clásico vino tinto italiano.
 
 

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