El Symposio inaugura sus actividades en el Valencia Palace

 

Frutos de la tierra

El Symposio inaugura sus actividades en el Valencia Palace

Queseros y ganaderos fueron los protagonistas de este gastroforo

 Chema Ferrer
Valencia inauguró esta misma semana el primer foro gastronómico de la ciudad, el Symposio. Este nace por iniciativa filantrópica del grupo hotelero valenciano SH, que gestiona establecimientos en la Comunidad Valenciana tan renombrados como el Altea Hills, el Villa Gadea o el Valencia Palace. Es precisamente en este último, en la ciudad de Valencia, donde el Symposio desarrolla sus actividades. En esta primera ocasión se dieron cita los ganaderos y productores de quesos de la Comunidad Valenciana y, de estos últimos, tanto los independientes como los adscritos a la Asociació de Formatgers de la Comunitat Valenciana. Enric Rodríguez por Granja Rinya, Nacho Roldán por Hoya de la Iglesia, Óscar Sales de Tot de Poble y Jesús Calabuig de Granja el Parral. También estuvo presente Ivana Revert de la Boutique del Queso en el Mercado Central. Dieron fe del encuentro los periodistas y comunicadores de lo gastronómico Ramón Gil, Silvia Soria, Nieves Argente, Emili Piera y el que suscribe estas líneas. A la mesa del Symposio se sumó el reputado cocinero Alejandro del Toro y Javier Vallés, director general de SH Hoteles.
Vinos y quesos
Este es un capítulo del que tenemos mucho que aprender, ya que no siempre son los vinos tintos los más adecuados para acompañar el queso. En ocasiones son los blancos, los amontillados o incluso algún vino dulce el que mejor marida con ellos, como sucede con los quesos azules. Sánchez Zahonero trajo lo más granado de su bodega de Siete Aguas, como el Bressol, su reconocido blanco monovarietal de merseguera, el también del mismo nombre pero de bobal y el exclusivo Viña de Mar, del que solo quedan en el mercado unas pocas botellas. Como no solo se comió queso, acompañó a la perfección los platos preparados para la ocasión por Juan Antonio Sánchez,  jefe de cocina del hotel.
Pero pasemos a la miga del encuentro. En las tierras valencianas existen especialidades queseras tradicionales que no se han puesto suficientemente en valor, como la histórica del tronchón, y las frescas ‘blanquet’, ‘cassoleta’ o ‘servilleta’, algunas de ellas con posibilidad de maduración y procedentes de leches de cabra y oveja fundamentalmente, aunque en los últimos tiempos admiten mezclas con la leche de vaca, una adaptación a los gustos del mercado.  A partir de ahí, los quesos valencianos han evolucionado y son muchos otros tipos los que hoy en día se producen. La calidad es incuestionable, y lo demuestran los numerosos premios recibidos en los más prestigiosos certámenes, pero el sector adolece de problemas a tener en cuenta. Al consumidor valenciano no se le ha hecho saber de la calidad de los quesos de su propia tierra (y menos aún en otras regiones de España), los canales de distribución y comercialización no son habitualmente eficaces y un problema grave de fondo, la industria lechera valenciana es dependiente de los caprichos del mercado padeciendo inestabilidad de precios y en ocasiones dependencia de grandes productoras lácticas. Esto provoca que el sostenimiento de las granjas ovícolas, caprinas y vacunas estén en entredicho a medio plazo. Es por ello que son numerosos los pequeños ganaderos que buscaron solución a esto creando queserías para de ese modo paliar su incertidumbre. Cabe poner en valor el trabajo de estos ciudadanos esforzados y quizá tendríamos que ver el fruto de sus esfuerzos reunido en algún evento quesero, de manera que la opinión pública empiece a reconocer el valor de lo nuestro. 

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