El pavo en Navidad

 

Frutos de la tierra

El pavo en Navidad

No hace mucho tiempo decir pavo y Navidad eran cosas parejas, un icono de opulencia y de regaladas fiestas

Chema Ferrer
Una de las tradiciones más significativas de la Navidad en el mundo occidental es la Nochebuena y el propio día de Navidad, fechas en las que el paladar puede deleitarse con un sinnúmero de delicias culinarias entre las que hasta ahora se encontraba el pavo. La tradición gastronómica española y la valenciana en particular convenía que en el mes de septiembre se compraban un par de pavitos, vivitos y coleando. Estos iban a parar al gallinero de cada casa, participando en el repertorio musical del barrio. Se alimentaban de las sobras, pero llegado noviembre se les hacían comer nueces, con cáscara y todo, colaborando al que sabor de sus carnes adquiriera cierto buquet. Días antes de la nochebuena, en España llegaba el holocausto del pavo, el que no tenía corral acudía al mercado, donde tanto lo compraba vivo, como ya sacrificado y a falta de desplumarlo. A la hora de entrar a matar había que atarles patas y alas antes de hacerse con él, es un ave poderosa. Luego, se limpiaba y aseaba, bien para el horno o para formar parte del Puchero de Navidad.  En los hogares españoles se hacía una auténtica fiesta entorno a esta exuberante ave, ¿quién de entre nuestros mayores no escuchó contar eso de que el pavo, que llegaba a casa vivo, era tan grande que parecía un avestruz? ¿o que su tamaño descomunal permitía que los más pequeños de la casa lo cabalgaran?
 
La gallina de las Indias
Procedente de América, la costumbre de comer pavo en Europa se remonta al siglo XVI. Fernando Hernández de Córdoba llega en 1517 a las costas de Yucatán, donde cuenta que se encontró con una parvada de gallinas enormes, semejantes a las que más tarde encontró el conquistador Juan de Grijalva más al Oriente e iguales a las que también vio Hernán Cortés al desembarcar en Veracruz. El primer recetario del pavo fue azteca y fue Cortés y sus hombres los primeros occidentales en degustarlo. Los aztecas ofrecían tributos y comida a Huitzilopochtli, dios de la guerra y entre los sacrificios realizados estaba el del pavo, que luego cocinaban y degustaban. Al respecto, existe una carta de este dirigida al rey Carlos V en la que describe los millares de pavos que eran criados en el palacio del emperador Moctezuma. El guajolote, como así lo llamaban los mexicas, se extendía por todo el continente, aunque en cada latitud tenía sus especiales características, como el dinde que encontraron los franceses en el Canadá o los pavos con los que se alimentaron los colonos puritanos británicos que viajaron en el famoso buque Mayflower. Los colonizadores arribaron hasta las costas atlánticas de Norteamérica el último jueves de noviembre de 1690 y desde entonces los americanos celebran esa fecha el día de Acción de Gracias con una comida clásica a base de pavo relleno. La importancia que para los estadounidenses tenía el pavo llevó a que el mismísimo Benjamín Franklin, padre de la patria, propusiera al pavo como el ave nacional de Estados Unidos. La propuesta no prosperó y fue el águila calva la que tomó su lugar.
En pleno siglo XVI, fueron los jesuitas los que llevaron la cría del pavo y su incorporación a la dieta de sus colegios a España, sustituyendo a gallinas y patos. Poco tiempo después, el rey inglés Enrique VIII decidió cambiar la hasta entonces tradicional oca de Navidad, que se cocinaba en Inglaterra desde la época medieval por el pavo, que rápidamente fue tomando adeptos en toda Inglaterra. La dinastía de los Austrias, reinante en España, adoptó también la costumbre de cenar con pavo en la noche de Navidad, moda que se encargaron de expandir por sus dominios. Con toda su fama, y teniendo en cuenta lo precario de la alimentación de otros tiempos. El pavo solo alcanzó a vestirse con los manteles más populares en el siglo XX, hasta ese momento se había constituido en un manjar regio únicamente al alcance de los pudientes.
 
El pavo trufado
El escritor gastronómico Alexandre Grimod de la Reyniére (1758-1838) nos legó en el siglo XVIII una de las recetas más curiosas para cocinar este ave, ya que el pavo tenía que comer trufas antes de ser sacrificado y relleno de ellas después de desplumado y chamuscado. Sin despreciar las modas surgidas de la revolución francesa y de los románticos bonapartistas. La receta más práctica consiste en lavar muy bien el ave, secarlo por dentro y por fuera y espolvorearlo con sal y pimienta al gusto. Si queremos lograr una carne más delicada, tras su lavado remojaremos al pavo con leche durante unas horas. La leche consigue darle una textura y una suavidad a la carne de pavo que llega a deshacerse en la boca. El trufado, dejando a un lado las exquisitas trufas, toma aquí significado como relleno, ya que podemos llevarlo a cabo además de con trufas con otras carnes, bien picadas y especiadas, mezcladas con huevos y frutos secos: nueces, pasas, piñones, ciruelas, orejones… El relleno del pavo ha de ser moderado, no hay que saturar su interior, es preferible que pueda circular el aire de manera que los aromas penetren con mayor facilidad en sus carnes.  Posteriormente se debe coser y amarrar las alas y las patas para introducirlo en una cazuela de barro grande y al horno a unos 160º C. Se puede embadurnarlo de aceite de oliva o un poco de manteca y regarlo a media cocción con sus jugos y un vaso de vino blanco; tendremos en cuenta que por cada kilo de pavo una hora de horneado. No hay que olvidar que durante la cocción es conveniente ir regando con el caldo del asado la totalidad de la carne de vez en cuando. Finalmente, la guarnición se prepara según las costumbres propias de la región.
 
Una Navidad que se precie ha de tener pavo. Recordemos si no el delicioso relato de Dickens Un cuento de Navidad (, cuando el avaro señor Scrooge, muy cambiado tras la visita de los tres espectros, decide comprar un pavo a su empleado Bob Cratchit.
 
“-¡El día de Navidad! -se dijo Scrooge-. ¡No ha pasado todavía! Los Espíritus lo han hecho todo en una noche. Pueden hacer todo lo que quieren. Pueden, no hay duda. Pueden, no hay duda. ¡Hola, hermoso!
-¡Hola! -contestó el muchacho.
-¿Sabes dónde está la pollería, en la esquina de la segunda calle? -inquirió Scrooge.
-¡Claro que sí!
-¡Eres un muchacho listo! -dijo Scrooge--. ¡Un muchacho notable! ¿Sabes sí han vendido el hermoso pavo que tenían colgado ayer? No el pequeño, el grande.
-¿Cuál? ¿Uno que era tan gordo como yo? -replicó el muchacho.
-¡Qué chico tan delicioso? -dijo Scrooge-. Da gusto hablar contigo.
-Todavía está colgado -repuso el muchacho. -¿Sí? -dijo Scrooge-. Ve a comprarlo. -¡Qué bromista! -exclamó el muchacho. -No, no -dijo Scrooge-. Hablo en serio. Ve a comprarlo y di que lo traigan aquí, que yo les diré dónde tienen que llevarlo.”
 
Feliz Navidad. 

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